Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
2.3 Technologische Verfahren zur Bakterienbearbeitung
Die Stabilität von Mikronährstoffen bzw. bioaktiven Komponenten, z. B. Probiotika,
variiert bei unterschiedlichen Milieubedingungen. Dies ist bei der Anreicherung in
Lebensmitteln zu berücksichtigen, und somit sind u. U. spezielle technologische
Maßnahmen zur Verbesserung des Erhaltungsgrades notwendig. Es sind negative
äußere wie innere Einflüsse zu vermeiden. Bei den technologischen Maßnahmen ist
zu berücksichtigen, dass die entsprechenden Inhaltsstoffe ggf. unterschiedlich
freigesetzt werden sollen, z. B. in bestimmten Abschnitten des Verdauungstraktes.
Die Herstellung von Functional Food erfordert daher nicht nur bestimmte
Maßnahmen zur Absicherung des deklarierten Gehaltes an biologisch wirksamen
Inhaltsstoffen, sondern auch die Absicherung des ausgelobten
gesundheitsbezogenen Effektes. Somit gewinnen Verfahrensschritte eine besondere
Bedeutung, wenn diese einerseits zur Erhaltung empfindlicher Inhaltsstoffe führen
und andererseits die Einstellung einer kontrollierten Freisetzung bestimmter
Inhaltsstoffe im Verdauungstrakt ermöglichen sollen (MUSCHIOLIK u. NAUMANN
2002).
Im Folgenden werden als technologische Verfahren die Fermentation sowie die
Lyophilisation kurz angesprochen und die Mikroverkapselung ausführlich dargestellt.
2.3.1 Fermentation
Der Begriff Fermentation wird in der Mikrobiologie, Mykologie, Pharmazie und
Fütterung gebraucht, steht aber auch allgemein für jegliche technische Bioreaktion.
Eine Fermentation ist eine enzymkatalysierte biologische Stoffumwandlung. Als
Biokatalysatoren werden Enzyme, Mikroorganismen, pflanzliche und tierische
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