Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
bei L. sakei vor. Laktobazillen sind mikroaerophil oder anaerob. Das
Oberflächenwachstum wird bei reduzierter Sauerstoffspannung und einem CO2-
Gehalt von 5 - 10 % gefördert. Einige Stämme bilden bipolare Körper und Granula,
die bei der Gram- und Methylenblaufärbung erkennbar sind. Der Stoffwechsel der
Laktobazillen ist fermentativ. Sie sind obligat saccharolytisch und meist Katalase-
negativ. Laktobazillen können sich bei Temperaturen zwischen 2 °C und 55 °C
vermehren, wobei das Optimum je nach Gruppe bei 30 °C bis 40 °C liegt. Der
optimale pH-Wert-Bereich für das Wachstum liegt bei 5,5 bis 6,2 (BAUMGART u.
BECKER 2003). Laktobazillen bilden keine Sporen und sind nicht beweglich
(HAMMES u. VOGEL 1995).
Die Einteilung in verschiedene Spezies erfolgt sowohl nach klassischen
phänotypischen Eigenschaften, als auch mit weitergehenden molekularbiologischen
Methoden. Eine Kombination der Methoden ist sinnvoll. Die klassische Einteilung der
Gattung Lactobacillus in die drei Subgenera „Thermobacterium“, „Betabacterium“
und „Streptobacterium“ geht zurück auf ORLA-JENSEN (1919) und wurde auch von
KANDLER und WEISS (1986) beschrieben. Grundlage für diese Einteilung waren die
biochemischen und physiologischen Eigenschaften, vor allem Fermentationswege
und Wachstumstemperaturen. Es wird zwischen einem homofermentativen und
einem heterofermentativen Fermentationsweg unterschieden. Bei der
homofermentativen Fermentation entsteht beim Abbau von Glukose kein Gas. Im
Gegensatz dazu kommt es beim heterofermentativen Fermentationsweg zur
Gasbildung bei der Verwertung von Glukose. SCHLEIFER und LUDWIG (1995)
konnten durch den Einsatz neuerer phylogenetischer und molekularbiologischer
Methoden zeigen, dass es Überschneidungen zwischen den genannten Subgenera
gibt. Die aktuelle Einteilung unterscheidet zwischen fakultativ und obligat
heterofermentativen Organismen (Tab. 2).
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