Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Ergebnisse
dass die Abnahmen bei den wasserunlöslich verkapselten Proben (Nr. 50, 54 und
58) im Vergleich zu den wasserlöslich verkapselten Proben (Nr. 2, 6 und 10) geringer
waren. Für beide Verkapselungsarten ergaben sich bei dieser Lagerungstemperatur
umso geringere Abnahmen, je dicker die Kapsel war. Bei den bei 20 °C gelagerten
Proben kam es bei 30%iger und 50%iger wasserlöslicher (Nr. 106 und 110) sowie
wasserunlöslicher Kapsel (Nr. 154 und 158) zu methodenunabhängigen Zunahmen
der Keimzahlen über die Zeit, d. h. ∆ Kz war positiv.
Keimzahl in lgKbE/ml
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0 (U1) 4-5 (U2) 8-9 (U3) 12-13 (U4) 16-17 (U5) 20-21 (U6) 24-25 (U7)
Lagerungszeit in Wochen (Untersuchungsnr.)
Lagerung bei 2 °C: Nr. 2, 6, 10, 50, 54, 58, Lagerung bei 20 °C: Nr. 102, 106, 110, 150, 154, 158,
wasserlösliches Coating: Nr. 2, 6, 10, 102, 106, 110, wasserunlösliches Coating: Nr. 50, 54, 58, 150,
154, 158, 10 % Coating: Nr. 2, 50, 102, 150, 30 % Coating: Nr. 6, 54, 106, 154, 50 % Coating: Nr. 10,
58, 110, 158
Abbildung 13: Keimzahlen von L. reuteri (S 24) unter dem Einfluss von
NaCl
2
6
10
50
54
58
102
106
110
150
154
158
115