Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
Obwohl Milchsäure produzierende Bakterien als Starterkulturen in der Herstellung
von fermentierten Fleischprodukten weit verbreitet sind, wurde bisher wenig Wert auf
deren Eignung als Probiotika in Fleischprodukten gelegt, im Gegensatz zu der
Situation bei Milcherzeugnissen (ARIHARA 2004). INCZE (2002) nennt als Ursache
für diese Verspätung grundsätzliche Unterschiede zwischen diesen beiden
Produktgruppen. Bei Fleischerzeugnissen gibt es demnach keine Möglichkeit, die
Anfangskeimzahl des Wurstbrätes drastisch zu senken, wie dies bei der
Milchpasteurisierung der Fall ist. Außerdem liegt der aw-Wert einer fertigen Rohwurst
wesentlich niedriger als der von probiotischen Molkereiprodukten, was nur wenige
probiotische Bakterien vertragen (INCZE 2002). Dennoch erscheint es möglich,
Fleischerzeugnisse zu entwickeln, die nützlich für die Gesundheit sind, indem
probiotische Bakterien verwendet werden (ARIHARA 2004).
Starterkulturen sind reine Bakterienkulturen, die, allein oder zusammen mit anderen
reinen Kulturen, bei der Herstellung von Wurstwaren zugefügt werden, mit dem Ziel
eine kontrollierte Fermentation herbeizuführen. Die Starterkulturmischung ist je nach
Hersteller gefroren oder gefriergetrocknet, mit oder ohne Trägerstoff. Die Einzeloder
Mischkulturen ausgewählter Stämme lebender Mikroorganismen haben
bestimmte lebensmitteltechnologisch bedeutsame enzymatische Eigenschaften.
Hierdurch sollen Aroma, Farbe und Konsistenz positiv beeinflusst werden, und somit
eine gleichbleibende Qualität, sowie in mikrobiologischer Hinsicht stabile, sichere
Produkte erzielt werden (CORETTI 1977, METZ 1993, GEISEN et al. 1992, KNAUF
1998, RUST 2004). Mikroorganismen, die als Starterkulturen eingesetzt werden
sollen, müssen in der Lage sein, in dem entsprechenden Milieu zu wachsen bzw. zu
überleben (KNAUF 1997).
Nach RUST (2004) häufig in der Fleischindustrie eingesetzte Starterkulturen sind in
Tabelle 11 dargestellt.
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