Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Ergebnisse
Die Untersuchung der beiden Gewürze, die für die Einlagerung Verwendung finden
sollten, ergab eine nicht unerhebliche Belastung mit mehreren Keimen. Die
Belastung war bei Schwarzem Pfeffer (gemahlen) im Vergleich zu Nelken
(gemahlen) sehr viel höher. Milchsäurebakterien konnten in keiner der beiden
Proben nachgewiesen werden, wobei die Nachweisgrenze bei 2,00 lg KbE/g lag, und
als absoluter Wert hier die halbe Nachweisgrenze, also 1,70 lg KbE/g, angenommen
wurde.
4.2 Untersuchung der Proben – Lagerungsversuch
Die Proben (Probenschlüssel siehe Kap. 3.2.5.2, Tab. 18) wurden zum Zeitpunkt 0,
und anschließend zu sechs weiteren Untersuchungszeitpunkten in vierwöchigem
Abstand untersucht. Damit ergaben sich für jede Probe sieben Werte (U1 bis U7).
Makroskopisch und mikroskopisch stellten sich die Laktobazillen wie in den
Vorversuchen (siehe Kap. 4.1) dar.
Die Ergebnistabellen zu dem Lagerungsversuch mit den Keimzahlen der einzelnen
Untersuchungen sind im Anhang zu finden (siehe Kap. 10.1, Tab. 24 - 28).
4.2.1 Lagerung der Lyophilisate
Die Einzelergebnisse über den Verlauf der Keimzahlen der bei 2 °C (Nr. 97, 98, 99
und 100) und auch bei 20 °C (Nr. 197, 198, 199 und 200) gelagerten Lyophilisate
sind im Anhang (Kap. 10.1) in Tabelle 24 aufgeführt.
Die Lagerung der Proben bei 2 °C führte zu geringeren Abnahmen der Keimzahlen
als bei 20 °C. Die Keimzahlen von L. paracasei (S 26, Nr. 99) und L. gasseri
(S 28, Nr. 100) pro g Lyophilisat, gelagert bei 2 °C, blieben über den gesamten
Lagerungszeitraum sehr konstant. Es kam zu keinen eindeutigen Abnahmen der
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