Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

146
Diskussion
5.5.2.3 Lagerung mikroverkapselter Proben von L. rhamnosus (S 25)
Die mikroverkapselten Proben von L. rhamnosus (S 25) wurden ebenfalls nur in
Gelatine, mit Zusatz von NaCl, mit Zusatz von Nelken bzw. mit Zusatz von
Schwarzem Pfeffer bei zwei Temperaturen gelagert, und im Laufe der Lagerung zu
sieben Untersuchungszeitpunkten untersucht.
Bei allen Proben von L. rhamnosus (S 25), die in Gelatine ohne weitere Zusätze
gelagert wurden, kam es von der ersten bis zur letzten Untersuchung zu
methodenunabhängigen Abnahmen der Keimzahlen. Eine gekühlte Lagerung erwies
sich im Fall der wasserlöslich verkapselten Proben als günstig.
Eine dickwandige Kapsel war für die bei 20 °C gelagerten Proben vorteilhaft. Unter
den gekühlt gelagerten Proben zeigten die wasserunlöslich verkapselten Proben
geringere Abnahmen als die wasserlöslich verkapselten Proben, zudem waren bei
den wasserunlöslich verkapselten Proben dickwandigere Kapseln besser.
Hingegen zeigten die entsprechend verkapselten Proben bei 20 °C eine Entwicklung
in umgekehrter Richtung, so dass hier auch die Lagerungstemperatur eine Rolle
gespielt hat. Insgesamt waren die Unterschiede zwischen den einzelnen Proben sehr
gering, so dass Lagerungstemperatur und Verkapselungsart wenig Einfluss zeigten.
Bei den Proben von L. rhamnosus (S 25), die mit Zusatz von Kochsalz zur Gelatine
gelagert wurden, war es unter den wasserlöslich verkapselten Proben unabhängig
von der Lagerungstemperatur besser, je dickwandiger die Kapsel war.
Entsprechendes gilt für die wasserunlöslich verkapselten Proben, hierbei stellte sich
hingegen eine gekühlte Lagerung als weiterer Vorteil heraus. Bei einer
Lagerungstemperatur von 20 °C stellten die wasserlöslichen Kapseln einen besseren
Schutz dar als die wasserunlöslichen.
Die gute antimikrobielle Wirkung von Nelken (HITOKOTO et al. 1980, BRIOZZO et
al. 1989, BEUCHAT 1994, DORMAN u. DEANS 2000) zeigte sich auch bei den
Proben von L. rhamnosus (S 25) mit Nelkenzusatz zum Lagerungsmedium, wobei
Verkapselungsart und Lagerungstemperatur keinen Einfluss hatten. Ausnahmen