Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
Ätherische Öle sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, leicht flüchtig, und stellen meist
komplizierte Gemische verschiedener, oft nahe verwandter Stoffe dar, die auch in
sehr großen Verdünnungen durch Geruch und Geschmack zu erkennen sind. Der
Gehalt an ätherischen Ölen in verschiedenen Gewürzen variiert. Ätherische Öle
lassen sich durch organische Lösungsmittel, wie Alkohol, aus der Pflanze
extrahieren. Unter Luft- und Lichteinwirkung unterliegen die ätherischen Öle leicht
der Autoxidation, sie „verharzen“ und nehmen artfremden Geruch an; verschiedene
Inhaltsstoffe können auch polymerisieren. Ätherische Öle sind aus den
Grundelementen Kohlenstoff, Wasserstoff, eventuell noch aus Sauerstoff, Stickstoff
und Schwefel aufgebaut. Man unterscheidet aliphatische, aromatische und
alicyclische Stoffgruppen (GERHARDT 1990).
In der Gewürzbranche werden die ätherischen Öle auch als Gewürzöle bezeichnet
(TEUSCHER 2003). Die Zusammensetzung des ätherischen Öls einer Pflanze ist
sehr komplex. Der Dampfdruck eines flüchtigen Stoffes bei Zimmer- oder
Körpertemperatur bestimmt wie stark dieser zum Aroma eines Gewürzes beiträgt.
Durch AEDA (aroma extract dilution analysis) werden die FD-Faktoren (flavour
dilution-Faktoren) bestimmt, die angeben, bei welcher Verdünnung der abgetrennte
Stoff noch geruchlich wahrgenommen werden kann (GROSCH 1993, 1994).
Gewürznelken enthalten 15 bis 21 % ätherisches Öl. Die Hauptkomponenten, die
etwa 99 % ausmachen, sind Eugenol (70 bis 90 %), Acetyleugenol/Eugenylacetat
(bis 17 %) und ß-Caryophyllen (5 bis 12 %). In sehr geringen Mengen kommen
zahlreiche weitere Komponenten vor, davon sind Heptan-2-on (Methylamylketon)
und Octan-2-on (Methylheptylketon) maßgeblich am Geruch beteiligt (WALTER
1972, KOLLER 1981, GOPALAKRISHNAN et al. 1990, TEUSCHER 2003). Längere
Lagerung hat zur Folge, dass bedingt durch die Bildung von Methylacetat aus der
Seitenkette des Acetyleugenols, unerwünschte Aromaveränderungen auftreten
(KOLLER 1979). Extrakte aus Gewürznelken und Nelkenöl besitzen gute
antimikrobielle Wirkung (HITOKOTO et al. 1980, BRIOZZO et al. 1989, BEUCHAT
1994, DORMAN u. DEANS 2000). Auch das Wachstum von Helicobacter pylori wird
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