Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Diskussion
Schwarzer Pfeffer (gemahlen) führte bei L. paracasei (S 26) und L. gasseri (S 28) zur
methodenunabhängigen Reduzierung der Keimzahlen. Die Keimzahl von
L. paracasei (S 26) wurde unter dem Einfluss von Schwarzem Pfeffer um
2,11 lg KbE/ml, die von L. gasseri (S 28) um 1,63 lg KbE/ml reduziert. Das
Wachstum von L. rhamnosus (S 25) wurde durch Schwarzen Pfeffer nicht eindeutig
beeinflusst, obwohl L. rhamnosus wie L. paracasei zu der L. casei-Gruppe gehört
(KLEIN et al. 1998). Das Wachstum von L. reuteri (S 24) wurde ebenfalls nicht
beeinflusst. Schwarzer Pfeffer (gemahlen) wurde aufgrund der
methodenunabhängigen, hemmenden Wirkung auf zwei der Bakterien, aber auch
aufgrund des häufigen Einsatzes in der Produktion von Fleischerzeugnissen, als
zweites Gewürz für die weiteren Versuche ausgewählt.
HUHTANEN (1980), MABROUK und EL-SHAYEP (1980), ISMAIEL und PIERSON
(1990), PEREZ und ANESINI (1994) und DORMAN und DEANS (2000) wiesen
ebenso nach, dass ethanolische Pfefferextrakte oder ätherisches Pfefferöl
antibakteriell wirken. Nach ROY et al. (1988) und EL-KADY et al. (1995) wird das
Wachstum mycotoxigener Schimmelpilze aber offenbar nicht beeinflusst, da Pfeffer
hohe Konzentrationen an Aflatoxinen enthalten kann.
Für die Stämme L. reuteri (S 24), L. rhamnosus (S 25), L. paracasei (S 26) und
L. gasseri (S 28), die in den eigenen Untersuchungen eingesetzt wurden, lagen
bezüglich der Wirkung von Schwarzem Pfeffer keine Vergleiche in der Literatur vor.
GONZALEZ-FANDOS et al. (1996) konnten jedoch zeigen, dass Schwarzer Pfeffer in
Konzentrationen von 5 %, wobei in den eigenen Untersuchungen 10 % eingesetzt
wurden, eine antimikrobielle Wirkung auf in der Wurstfermentation eingesetzte
Laktobazillen (L. plantarum DSM 20174, L. curvatus DSM 20019, L. sakei DSM
20017) und Pediokokken (P. damnosus DSM 20031) ausübt.
Die weiteren untersuchten Gewürze kamen für den Lagerungsversuch nicht in Frage,
da die Abnahmen der Keimzahlen im Vergleich zu Nelken und Schwarzem Pfeffer
geringer waren.
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