Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

4.2.2.3 Zusatz Nelken
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Ergebnisse
Nelken (gemahlen) als Zusatz zum Lagerungsmedium führten, unabhängig von der
Verkapselungsart, bei L. reuteri (S 24) dazu, dass bereits zum Zeitpunkt der ersten
Untersuchung, d. h. direkt nach der Einlagerung der Proben, die Keimzahlen unter
die Nachweisgrenze gesunken waren (Nr. 3, 7, 11, 51, 55, 59, 103,107,111,151,155
und 159). An diesen Befunden änderte sich im weiteren Verlauf der Lagerung nichts,
so dass sich in diesen Fällen ∆ Kz = 0 ergab. Auf eine grafische Darstellung wurde in
diesem Fall verzichtet.
4.2.2.4 Zusatz Schwarzer Pfeffer
Proben von L. reuteri (S 24) mit dem Zusatz von Schwarzem Pfeffer gelagert (Nr. 4,
8, 12, 52, 56, 60, 104, 108, 112, 152, 156 und 160) zeigten, bis auf die Probe
Nr. 112, methodenunabhängige Abnahmen der Keimzahlen über die Zeit. Unter den
wasserlöslich verkapselten Proben (Nr. 4, 8, 12, 104, 108 und 112) zeigten die bei
20 °C gelagerten Proben (Nr. 104, 108 und 112) deutlich geringere Abnahmen als
die vergleichbaren Proben, die bei 2 °C gelagert wurden (Nr. 4, 8 und 12). Für beide
Lagerungstemperaturen waren in diesen Fällen die Abnahmen umso geringer, je
dicker die Kapsel war (Ausnahme Nr. 8). Unter den wasserunlöslich verkapselten
Proben (Nr. 52, 56, 60, 152, 156 und 160) gab es bei der 10%igen Kapsel keine
Unterschiede zwischen den Lagerungstemperaturen. Bei den 30%igen und 50%igen
wasserunlöslichen Kapseln kam es bei den bei 20 °C gelagerten Proben zu höheren
Abnahmen als bei den bei 2 °C gelagerten Proben. Eine Übersicht über die Lagerung
mit Schwarzem Pfeffer gibt die Abbildung 14.