Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Diskussion
gesunken. Für die wasserunlöslich verkapselten Proben war dies erst ab der vierten
Untersuchung der Fall. Für beide Verkapselungsarten ergaben sich bei dieser
Lagerungstemperatur umso geringere Abnahmen, je dicker die Kapsel war. Die
Kapselwandstärke bestimmte also auch hier den Grad des Schutzeffektes.
Nelken (gemahlen) als Zusatz zum Lagerungsmedium führten, unabhängig von der
Verkapselungsart, bei L. reuteri (S 24) dazu, dass bereits zum Zeitpunkt der ersten
Untersuchung, d. h. direkt nach der Einlagerung der Proben, die Keimzahlen unter
die Nachweisgrenze gesunken waren. Gegen die starke antimikrobielle Wirkung von
Nelken (HITOKOTO et al. 1980, BRIOZZO et al. 1989, BEUCHAT 1994, DORMAN u.
DEANS 2000) konnten auch die verschiedenen Verkapselungen keinen wirksamen
Schutz darstellen.
Proben von L. reuteri (S 24), die mit dem Zusatz von Schwarzem Pfeffer gelagert
wurden, zeigten, bis auf die Probe Nr. 112 (50 % wasserlösliches Coating, 20 °C
Lagerungstemperatur), methodenunabhängige Abnahmen der Keimzahlen über die
Zeit. Die antimikrobielle Wirkung ethanolischer Pfefferextrakte oder ätherischer
Pfefferöle wurde auch hier deutlich (HUHTANEN 1980, MABROUK u. EL-SHAYEP
1980, ISMAIEL u. PIERSON 1990, PEREZ u. ANESINI 1994, DORMAN u. DEANS
2000).
Unter den wasserlöslich verkapselten Proben zeigten die bei 20 °C gelagerten
Proben deutlich geringere Abnahmen als die vergleichbaren Proben, die bei 2 °C
gelagert wurden, so dass sich auch hier eine höhere Lagerungstemperatur als
vorteilhaft erwies. Ebenfalls vorteilhaft war auch hier eine dickwandigere Kapsel.
Unter den wasserunlöslich verkapselten Proben gab es bei der 10%igen Kapsel
keine Unterschiede zwischen den Lagerungstemperaturen. Bei den 30%igen und
50%igen wasserunlöslichen Kapseln kam es bei den bei 20 °C gelagerten Proben zu
höheren Abnahmen als bei den bei 2 °C gelagerten Proben, im Gegensatz zu den
wasserlöslich verkapselten Proben.
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