Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Diskussion
bildeten die Proben mit 10%iger und 30%iger wasserunlöslicher Kapsel, bei 2 °C und
auch 20 °C. Bei diesen Proben sanken die Keimzahlen erst ab der dritten bzw. für
Nr. 63 (10 % wasserunlösliches Coating, 2 °C Lagerungstemperatur) sogar erst ab
der vierten Untersuchung unter die Nachweisgrenze von 2,30 lg KbE/ml, so dass hier
als absoluter Wert dann mit 2,00 lg KbE/ml die halbe Nachweisgrenze angenommen
wurde. Nicht erklärbar ist jedoch, warum dies nicht für die 50%igen Kapseln galt.
Proben von L. rhamnosus (S 25), die mit einem Zusatz von Schwarzem Pfeffer, der
antibakteriell wirksam ist (HUHTANEN 1980, MABROUK u. EL-SHAYEP 1980,
ISMAIEL u. PIERSON 1990, PEREZ u. ANESINI 1994, DORMAN u. DEANS 2000),
gelagert wurden, ließen hinsichtlich der Entwicklung der Keimzahlen keine so
eindeutigen Trends erkennen. Wasserunlöslich verkapselte Proben zeigten bei 2 °C
gelagert geringere Abnahmen als bei 20 °C. Dickwandige Kapseln waren jedoch
wiederum vorteilhaft. Unter den wasserlöslich verkapselten Proben scheint bei einer
20 °C-Lagerung die Kapselwandstärke keine Rolle gespielt zu haben, bei der 2 °C-
Lagerung hat sich eine dickere Kapselwandstärke sogar negativ ausgewirkt.
5.5.2.4 Lagerung mikroverkapselter Proben von L. paracasei (S 26)
Eine Lagerung nur in Gelatine bei 2 °C und die Verkapselungsart beeinflussten die
Proben von L. paracasei (S 26) im Gegensatz zu den entsprechenden Proben von
L. rhamnosus (S 25) nicht. Dies ist insofern erstaunlich, da L. paracasei und
L. rhamnosus beide zu der L. casei-Gruppe gehören (KLEIN et al. 1998). Solche
Unterschiede innerhalb der Gruppe konnten auch bereits in den Vorversuchen
gezeigt werden. Die Lagerung bei 20 °C führte hingegen zu einer Beeinträchtigung
der Proben, wobei sich bei einer wasserunlöslichen Verkapselung eine
dickwandigere Kapsel als vorteilhafter erwies.
Proben von L. paracasei (S 26) konnten vor dem Einfluss von NaCl durch 30%ige
und 50%ige wasserlösliche Kapseln geschützt werden, eine 10%ige Verkapselung
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