Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
Tabelle 1: Wichtige technologisch genutzte Genera und probiotisch
eingesetzte Spezies der Milchsäurebakterien (KLEIN 2001)
Genus Spezies
Lactobacillus L. acidophilus-Gruppe
(L. acidophilus, L. crispatus,
L. gasseri, L. johnsonii)
L. casei-Gruppe
(L. casei, L. paracasei,
L. rhamnosus)
Anwendung 1
P S M F TE H
● ● ● ● ●
● ● ● ● ●
L. reuteri/L. fermentum ● ● ● ● ● ●
L. sakei/L. curvatus ●
Bifidobacterium B. longum, B. animalis, B. infantis,
B. breve
● ● ● ● ●
Enterococcus Ec. faecium, Ec. faecalis ● ● ● ● ●
Lactococcus L. lactis subsp. lactis ● ●
Pediococcus P. acidilactici, P. damnosus,
P. pentosaceus
● ●
Leuconostoc Lc. mesenteroides, Lc. lactis ● ●
Streptococcus Sc. salivarius subsp. thermophilus ● ●
Carnobacterium C. piscicola ● ●
1 hauptsächlicher Anwendungsbereich,
P Probiotikum
S Starterkultur
M Milchtechnologie
F Fleischtechnologie
TE Tierernährung
H Humanmedizin
Milchsäurebakterien sind grampositive Kokken oder Stäbchen, die keine Sporen
ausbilden und die aus Kohlenhydraten Milchsäure fermentieren. Die Einteilung der
Milchsäurebakterien in die verschiedenen Genera erfolgt aufgrund der Morphologie,
der Art der Glukosefermentation, des Wachstums bei verschiedenen Temperaturen,
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