Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
Ingwer, Roter Pfeffer, Senf, Muskat, Zimt und Nelken wurden untersucht, um ihre
Effekte auf das Wachstum und die Säureproduktion einer Starterkultur, bestehend
aus L. plantarum und P. cerevisiae, in einem flüssigen Medium festzustellen. 4,0 g/l,
8,0 g/l und 12,0 g/l aller Gewürze, mit Ausnahme von Nelken, stimulierten die
Säureproduktion durch die Starterkultur, führten aber nicht zu Zunahmen in der
Bakterienpopulation. Nelken hemmten die Starterkultur ab 4,0 g/l, niedrigere
Konzentrationen (0,5 - 2,0 g/l) stimulierten die Säureproduktion. Hohe
Zimtkonzentrationen (8,0 - 12,0 g/l) verzögerten die Säureproduktion, aber die
Bakterienzahl war mit der der Kontrolle vergleichbar (ZAIKA u. KISSINGER 1979).
ZAIKA et al. (1983) bewiesen, dass zunehmende Konzentrationen (0,5 - 8,0 g/l) an
Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian progressiv das Wachstum und die
Säureproduktion von L. plantarum und P. acidilactici in einem flüssigen Medium
verzögern. Nach Überwinden der bakteriostatischen Aktivität, stimulierten alle vier
Gewürze heftig die Säureproduktion. Für den relativen inhibitorischen Effekt der
Gewürze gegenüber beiden Mikroorganismen konnte folgende Reihenfolge
festgelegt werden: Oregano >> Rosmarin = Salbei > Thymian. L. plantarum erwies
sich gegenüber der toxischen Effekte der Gewürze resistenter als P. acidilactici.
ZAIKA und KISSINGER (1981) konnten zeigen, dass der inhibitorische Effekt von
Oregano durch Extraktion mit Lösungsmitteln oder Autoklavieren beseitigt werden
kann.
Die Wirkungen von Kümmel und Oregano sowie ihrer ätherischen Öle untersuchten
KIVANÇ et al. (1991). Kümmel in Konzentrationen von 0,5 %, 1,0 % und 2,0 %
stimulierte das Wachstum und die Säureproduktion von L. plantarum und
Leuconostoc mesenteroides in flüssigem Medium. Das ätherische Öl von Kümmel
hemmte in hohen Konzentrationen (300 und 600 ppm) Wachstum und
Säureproduktion von L. plantarum. Nach einer bestimmten Zeit konnte Wachstum
von Leuconostoc mesenteroides beobachtet werden, und dessen Säureproduktion
wurde bei 600 ppm stimuliert. Oregano und seine ätherischen Öle hemmten in allen
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