Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Wissenschaftliches Schrifttum
naso-orale Gesamteindruck (Flavour) bei den Produkten, die von GG und E-97800
fermentiert wurden, vergleichbar mit dem der als Kontrollstamm eingesetzten
Starterkultur, bei LC-705 hingegen minderwertiger. Die ausgewählten Stämme
produzierten keine biogenen Amine. ERKKILÄ et al. (2001 a, b) kamen zu der
Erkenntnis, dass die untersuchten probiotischen Stämme Lactobacillus rhamnosus
GG, E-97800 und LC-705 für die Rohwurstherstellung geeignet erscheinen. Wie aber
auch schon HAMMES und HALLER (1998) postulierten, können auch nach ERKKILÄ
et al. (2001 a, b) positive gesundheitliche Wirkungen von Probiotika in
Milcherzeugnissen nicht pauschal auf Fleischerzeugnisse übertragen werden.
Klinische Studien zur Bestimmung der Wirkungen von probiotischen Rohwürsten
wären notwendig.
Außerdem konnten ERKKILÄ und PETÄJÄ (2000) und ERKKILÄ (2001) zeigen, dass
gewöhnlich in Fleisch eingesetzte kommerzielle Starterkulturen in-vitro die
Einwirkung von Magen- und Gallensäure überlebten. Stämme von Lactobacillus
sakei (RM 10) und Pediococcus acidilactici (P 2) zeigten dabei die besten
Überlebensraten bei niedrigen pH-Werten und hohen Konzentrationen an
Gallensäure (ERKKILÄ u. PETÄJÄ 2000, ERKKILÄ 2001).
Nach TYÖPPÖNEN et al. (2003) können Milchsäurebakterien sowohl als Probiotika,
als auch als bioprotektive Kulturen und als fermentierende Substanzen in
Fleischprodukten, wie z. B. Rohwürsten, eingesetzt werden.