Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Wissenschaftliches Schrifttum
der Konfiguration der produzierten Milchsäure, der Fähigkeit bei hohen
Salzkonzentrationen zu wachsen und der Toleranz bezüglich des pH-Wertes.
Chemotaxonomische Marker wie die Zusammensetzung der Fettsäuren sowie die
Bestandteile der Zellwände wurden ebenfalls zur Klassifikation herangezogen.
Zusätzlich werden in der gegenwärtigen Taxonomie phylogenetische Beziehungen
mit berücksichtigt. In den meisten Fällen bilden die Gattungen eigene
phylogenetische Gruppen. Es gibt jedoch auch Ausnahmen, bei denen die
phylogenetischen Muster nicht mit den gegenwärtigen Klassifizierungen aufgrund der
phänotypischen Eigenschaften übereinstimmen. Dies ist zum Beispiel der Fall für die
Gattungen Lactobacillus und Pediococcus (AXELSSON 2004).
2.1.1 Genus Lactobacillus
Laktobazillen kommen in vielen verschiedenen Bereichen der Umwelt vor. Sie sind
physiologische Bewohner der Mundhöhle, des Intestinaltraktes und der Vagina des
Menschen. Außerdem kommen Laktobazillen auch in Pflanzen und Pflanzenmaterial
vor. Ebenso sind sie Bestandteil von Erdboden, Wasser, Silage, Abwasser und
Gülle. Ein großes Einsatzgebiet für Laktobazillen ist die Lebensmittelherstellung
(z. B. Fermentationen). Hier werden Laktobazillen z. B. bei der Herstellung von
Milcherzeugnissen, aber auch als Starterkulturen bei der Rohwurstherstellung
verwendet. Ein weiteres wichtiges Einsatzgebiet sind die Probiotika. Andererseits
können Laktobazillen aber auch für den Verderb von Lebensmitteln, wie z. B. Milch
und Milcherzeugnissen, Fleisch und Fleischerzeugnissen, Fischmarinaden oder Bier,
verantwortlich sein (STILES u. HOLZAPFEL 1997).
Die Gattung Lactobacillus umfasst derzeit 135 anerkannte Spezies und 27
Subspezies (EUZÉBY 2006). Vertreter der Gattung Lactobacillus sind grampositive,
kurze bis lange, z. T. auch kokkoide Stäbchen. Einige Stämme und Spezies bilden in
Abhängigkeit vom pH-Wert und der Zusammensetzung des Mediums Ketten.
Kokkoide Formen kommen unter den obligat heterofermentativen Laktobazillen und