Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
Essigsäure, Ethanol und Ameisensäure. Pentosen werden zu Milchsäure und
Essigsäure fermentiert, und aus Glucose wird kein CO2 gebildet. Obligat
heterofermentative Laktobazillen fermentieren Hexosen zu Milchsäure, Essigsäure,
Ethanol und CO2, Pentosen hingegen zu Milchsäure und Essigsäure (BAUMGART u.
BECKER 2003).
Ebenso wie die Fermentation sind auch weitere Eigenschaften der Laktobazillen
abhängig von der Spezies. Dazu gehören zum Beispiel das Wachstumsverhalten
unterhalb von 10 °C und oberhalb von 45 °C, sowie das Wachstum in Gegenwart von
6,5 % NaCl und bei pH 4,4. Für alle Lactobacillus-Spezies gilt hingegen, dass bei
18 % NaCl bzw. einem pH-Wert größer als 9,6 kein Wachstum mehr stattfindet.
Speziesabhängig ist auch, ob D- oder L-Milchsäure, bzw. beide produziert werden
(AXELSSON 2004).
Typische Vertreter der drei aufgrund des Fermentationsverhaltens eingeteilten
Gruppen A (L. acidophilus-Gruppe), B (L. casei-Gruppe) und C
(L. reuteri/L. fermentum-Gruppe) (siehe Tab. 2) sollen im Folgenden näher
besprochen werden.
2.1.1.1 L. acidophilus-Gruppe
JOHNSON et al. (1980) führten umfassende Studien zur Taxonomie der
L. acidophilus-Gruppe durch. Untersucht wurden u. a. die physiologischen
Eigenschaften, die Art der Milchsäureproduktion, die Zuckerzusammensetzung der
Zellwände und die DNA-Strukturen. Aufgrund der Ergebnisse kam es zur
taxonomischen Neuordnung der L. acidophilus-Gruppe. Neben L. acidophilus
gehören fünf weitere Spezies zur L. acidophilus-Gruppe: L. crispatus, L. amylovorus,
L. gallinarum, L. gasseri und L. johnsonii. Vertreter der L. acidophilus-Gruppe
fermentieren obligat homofermentativ.
Die Tabelle 3 gibt einen Überblick über Referenzen zu der jeweiligen Spezies, sowie
über die nach EUZÉBY (2006) u. a. verwendeten Stammbezeichnungen für die
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