Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Diskussion
untersucht. Hierbei ergab sich eine nicht unerhebliche Keimbelastung mit mehreren
Spezies, wie auch von BECKMANN et al. (1996) und TEUSCHER (2003)
beschrieben. Die Belastung war im Vergleich zu Nelken (gemahlen) bei Schwarzem
Pfeffer (gemahlen) sehr viel höher. Unter den kontaminierenden Mikroorganismen
waren, wie auch bei TEUSCHER (2003), aerobe Sporenbildner (Nelken:
3,00 lg KbE/g; Schwarzer Pfeffer: 6,00 lg KbE/g) sowie Hefen und Schimmelpilze
(Nelken: negativ in 10 g; Schwarzer Pfeffer: 3,00 lg KbE/g). Ebenfalls nachgewiesen
wurden aber auch Enterobacteriazeen (Nelken: 3,00 lg KbE/g; Schwarzer Pfeffer:
4,76 lg KbE/g) und sulfitreduzierende Clostridien (Nelken: 1,00 lg KbE/g; Schwarzer
Pfeffer: 3,18 lg KbE/g). Nicht nachweisbar waren Salmonellen (negativ in 25 g).
Milchsäurebakterien konnten ebenfalls in keiner der beiden Proben nachgewiesen
werden, wobei die Nachweisgrenze bei 2,00 lg KbE/g lag, und als absoluter Wert hier
die halbe Nachweisgrenze, also 1,70 lg KbE/g, angenommen wurde. Insbesondere
das Nichtvorhandensein von Milchsäurebakterien, speziell Laktobazillen, war eine
wichtige Voraussetzung für den nachfolgenden Lagerungsversuch.
Die von BECKMANN et al. (1996) beschriebene vergleichsweise hohe
Keimbelastung von Gewürzen konnte bestätigt werden. Die Richt- und Warnwerte
der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie für Gewürze, die zur
Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind oder in der untersuchten Form dem
Lebensmittel zugesetzt und keinem keimreduzierenden Verfahren unterworfen
werden (DGHM 1988), wurden hingegen nicht überschritten.
5.5.2 Einlagerung und Untersuchung der Proben
Die Lyophilisate der vier Stämme L. reuteri (S 24), L. rhamnosus (S 25), L. paracasei
(S 26) und L. gasseri (S 28) wurden in den Lagerungsversuch mit einbezogen. Dazu
wurden 1 g ± 0,1 g der Lyophilisate in autoklavierte Röhrchen steril eingewogen, so
dass es zu keiner Kontamination kommen konnte.
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