Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Wissenschaftliches Schrifttum
kontinuierliche Phase). Auch eine leichtere Handhabbarkeit in der
Lebensmittelherstellung (Einbringen in eine Matrix zur besseren Dosierbarkeit oder
Mischbarkeit, geringere Stauberzeugung durch Partikelvergrößerung z. B. durch
Aggregation kleiner Partikel auf > 150 µm usw.) soll sichergestellt werden. Wichtig ist
auch die Möglichkeit, durch die Verkapselung eine negative sensorische
Veränderung des Lebensmittels durch bioaktive Zusätze zu verhindern, wie z. B.
eine Maskierung des Eigengeschmacks oder -geruchs (z. B. Fischöl, Vitamine,
Pflanzenextrakte) oder Vermeidung der Reaktion mit anderen
Lebensmittelbestandteilen (z. B. Kaffeesäure, Tannine mit Proteinen, Peptide mit
reduzierenden Zuckern, Enzymreaktionen). Speziell für probiotische Lebensmittel
erscheint es von Interesse, inwieweit der Einschluss der Mikroorganismen in eine
Matrix diese vor technologischen Einflüssen (z. B. Gefrierprozess) und nach dem
Verzehr während der Magenpassage schützt (MUSCHIOLIK u. NAUMANN 2002).
KUNZ et al. (2003) konnten zeigen, dass eine gezielte Kombination von
Kapselmaterialien zu einer hohen Stabilität probiotischer L. acidophilus-Kulturen
führt.
Nach DESMOND et al. (2002 a) überlebte der L. paracasei NFBC 338 Stamm,
betrachtet über einen Lagerungszeitraum von vier Wochen bei 4 - 30 °C, in
sprühgetrocknetem Pulver mit Gummi arabicum besser als ohne diesen Zusatz.
DESMOND et al. (2002 b) konnten außerdem zeigen, dass an Hitze und Salz
adaptierte L. paracasei NFBC 338 Stämme im Vergleich zur Kontrolle eine bessere
Lebensfähigkeit nach einer Sprühtrocknung aufwiesen.
L. rhamnosus in Alginat-Kapseln erwies sich in Untersuchungen von DEMBCZYNSKI
und JANKOWSKI (2002) während einer 60-stündigen Fermentation als stabil und
wurde nicht freigesetzt. Im Vergleich zu den nicht verkapselten Proben zeigten die
mit den Alginat-Kapseln höhere Konzentrationen, aber auch eine geringere
Produktivität.