Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
Gewürze können auf verschiedene Art und Weise Verunreinigungen aufweisen, wie
z. B. Mikroorganismen sowie deren toxische Stoffwechselprodukte, Schwermetalle,
Pflanzenschutzmittel, Herbizide, Düngemittel, radioaktive Substanzen, Umweltgifte,
Insekten, Sand, Erde, Staub und fremde Pflanzenteile (TEUSCHER 2003). Die
Keimzahl von Kräutern und Gewürzen ist mit bis 10 7 KbE/g vergleichsweise hoch
(BECKMANN et al. 1996). Die kontaminierenden Mikroorganismen sind häufig
aerobe Sporenbildner und Schimmelpilze. Trotz relativ hoher Keimbelastungen sind
die Infektionsgefahren für den Menschen als gering einzuschätzen, da
Mikroorganismen in der Regel während der Herstellungs- und Kochprozesse
abgetötet werden (TEUSCHER 2003).
Während der Lagerung getrockneter Gewürze können Qualitätsminderungen wie
z. B. Verdunsten von flüchtigen Inhaltsstoffen, Abbau von Farbstoffen, Anreicherung
von Mikroorganismen und deren Toxinen auftreten (TEUSCHER 2003).
Gewürze können eine Vielzahl verschiedener pharmakologischer Wirkungen haben:
• appetitanregende und verdauungsfördernde (PLATEL u. SRINIVASAN 1996,
2000),
• antimikrobielle (YOUSEF u. TAWIL 1980, KNOBLOCH et al. 1986, KNOBLOCH
et al. 1989, TABAK et al. 1996, DORMAN u. DEANS 2000, NIELSEN u. RIOS
2000, INOUYE et al. 2001),
• karminative (SCHILCHER 1986),
• antioxidative und radikalfangende (ZITTERMANN 1994, ASAI et al. 1999,
ÖZCAN 2003, MORENO et al. 2006, YANISHLIEVA et al. 2006),
• antikarzinogene und antitumorale (FIALA et al. 1985, HECHT et al. 1995, CAI et
al. 1997, SUAEYUN et al. 1997, MARTÍNEZ et al. 1998, CHUANG et al. 2000),
• hepatoprotektive (YOUDIM u. DEANS 1999),
• antihypercholesterolämische und antiarteriosklerotische (TEUSCHER 2003),
• östrogene und gestagene (ZAVA et al. 1998),
• sowie zahlreiche sonstige Wirkungen (TEUSCHER 2003).
45