Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

2.2.2 Gewürze
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Wissenschaftliches Schrifttum
Die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten (ANONYM 1998) werden
nach § 15 LFGB (ANONYM 2005) von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission
beschlossen und in das Deutsche Lebensmittelbuch aufgenommen. Die Leitsätze
beschreiben die Herstellung, Beschaffenheit oder sonstigen Merkmale von
Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit der Lebensmittel von Bedeutung sind.
Die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten (ANONYM 1998) definieren
Gewürze und Kräuter als Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen
Inhaltsstoffen als geschmacks- und/oder geruchsgebende Zutaten zu Lebensmitteln
bestimmt sind.
Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke,
Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.
Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.
Gewürzmischungen sind ausschließlich aus Gewürzen bestehende Mischungen.
Man bezeichnet Gewürze nach ihrer Art. Sofern der Zerkleinerungsgrad von
Bedeutung ist, wird dieser zusätzlich angegeben.
Nach den Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten (ANONYM 1998)
werden bei Gewürzen die Verkehrsbezeichnungen kursiv geschrieben.
Bei Nelken/Gewürznelken handelt es sich z. B. um die kurz vor dem Aufblühen
gesammelten, getrockneten Blütenknospen von Syzygium aromaticum (L.) Merr. et
Perry aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae).
Schwarzer Pfeffer bezeichnet die noch nicht völlig reif geernteten, getrockneten
Früchte von Piper nigrum (L.) aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Sie
riechen kräftig aromatisch und scharf.
Wertbestimmende Inhaltsstoffe von Gewürzen, welche Geruch, Geschmack und
Farbe wesentlich bestimmen, sind neben ätherischen Ölen, Scharfstoffe (z. B.
Senföle), Bitterstoffe und Farbstoffe (TEUSCHER 2003).