Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Wissenschaftliches Schrifttum
Unter Umständen können Gewürze auch toxische Wirkungen haben oder sogar
kanzerogen und hepatotoxisch sein, wobei in den zum Würzen üblichen Dosen
normalerweise keine Gefahr besteht (LAKE 1999). Allergische Reaktionen, die durch
Gewürze ausgelöst werden, können auch bei geringen Mengen vorkommen
(WÜTHRICH u. HOFER 1984, STAGER et al. 1991, WÜTHRICH u. ETESAMIFAR
1998, WÜTHRICH u. BLÖTZER 2004).
Gewürze dienen nicht nur der Verbesserung von Geruch, Geschmack und Aussehen
von Speisen, sondern können auch aufgrund der antioxidativen und antimikrobiellen
Wirkungen zur Verbesserung der Haltbarkeit der Lebensmittel führen (TSAI et al.
1999, TEUSCHER 2003).
2.2.2.1 Antimikrobielle Wirkung von Gewürzen
Alle Gewürze mit ätherischen Ölen und isolierte ätherische Öle wirken mehr oder
weniger stark antimikrobiell. Die Komponenten ätherischer Öle lagern sich aufgrund
ihrer Lipophilität in die Zellmembranen der Mikroorganismen ein und hemmen u. a.
den membrangebundenen Elektronenfluss bei der oxidativen Phosphorylierung und
damit den Energiestoffwechsel. Hohe Konzentrationen an ätherischen Ölen führen
auch zur Lyse der Zellmembranen und zur Denaturierung der Cytoplasmaproteine.
Viele ätherische Öle oder ihre Komponenten haben eine mit der von Phenol
vergleichbare oder diese sogar übertreffende Desinfektionswirkung. Der sog.
Phenolkoeffizient beschreibt die abtötende Wirkung auf ein bestimmtes
Testbakterium im Vergleich zu Phenol (Phenol = 1) (TEUSCHER 2003).
Die antimikrobiell wirksamen Inhaltsstoffe von Gewürzen werden als Phytonzide
bezeichnet. Phytonzide sind pflanzliche Stoffwechselprodukte (GERHARDT 1990).
Bei zahlreichen Gewürzen sind die ätherischen Öle Träger der antimikrobiellen
Wirksamkeit (NARAHIMSARAO u. NIGAM 1970).