Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

4.2.4.2 Zusatz NaCl
Ergebnisse
Proben von L. paracasei (S 26), die mit dem Zusatz von NaCl zur Gelatine gelagert
wurden (Nr. 26, 30, 34, 74, 78, 82, 126, 130, 134, 174, 178 und 182), wiesen unter
den wasserlöslich verkapselten Proben (Nr. 26, 30, 34, 126, 130 und 134) nur für die
Proben mit 10%igen Kapseln methodenunabhängige Abnahmen auf, welche bei
20 °C Lagerungstemperatur größer waren. Für wasserunlöslich verkapselte Proben
mit Zusatz von NaCl (Nr. 74, 78, 82, 174, 178 und 182) konnten lediglich für Proben
mit 30%igen Kapseln (Nr. 78 und 178), unabhängig von der Lagerungstemperatur,
sowie für Proben mit 50%igen Kapseln und einer Lagerungstemperatur von 2 °C
(Nr. 82), eindeutige Abnahmen festgestellt werden. Die nachfolgende Abbildung 20
gibt eine Übersicht über die Entwicklung der Keimzahlen.
Keimzahl in lgKbE/ml
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0 (U1) 4-5 (U2) 8-9 (U3) 12-13 (U4) 16-17 (U5) 20-21 (U6) 24-25 (U7)
Lagerungszeit in Wochen (Untersuchungsnr.)
Lagerung bei 2 °C: Nr. 26, 30, 34, 74, 78, 82, Lagerung bei 20 °C: Nr. 126, 130, 134, 174, 178, 182,
wasserlösliches Coating: Nr. 26, 30, 34, 126, 130, 134, wasserunlösliches Coating: Nr. 74, 78, 82,
174, 178, 182, 10 % Coating: Nr. 26, 74, 126, 174, 30 % Coating: Nr. 30, 78, 130, 178, 50 % Coating:
Nr. 34, 82, 134, 182
Abbildung 20: Keimzahlen von L. paracasei (S 26) unter dem Einfluss von
NaCl
26
30
34
74
78
82
126
130
134
174
178
182
125