Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Zusammenfassung
beiden Coatingverfahren wurde in drei unterschiedlichen Formulierungen erstellt:
10 %, 30 % bzw. 50 % Kapselanteil.
Jede dieser mikroverkapselten Proben wurde in einer Gelatinelösung 1. ohne
Zusätze, 2. mit Zusatz von 5 % NaCl, 3. mit Zusatz von 10 % Nelken bzw. 4. mit
Zusatz von 10 % Schwarzem Pfeffer bei 2 °C und bei 20 °C über einen Zeitraum von
sechs Monaten gelagert. Parallel dazu wurden die unverkapselten Lyophilisate
ebenfalls bei 2 °C und bei 20 °C gelagert.
In einer Verlaufskontrolle wurde zu Beginn und dann in vierwöchigem Abstand die
Keimzahl der Proben auf MRS-Agar bestimmt.
Die Lyophilisate der probiotischen Keime L. reuteri (S 24), L. rhamnosus (S 25),
L. paracasei (S 26) und L. gasseri (S 28) erwiesen sich über den gesamten
Lagerungszeitraum von sechs Monaten bei einer gekühlten Lagerung als sehr stabil,
bei Raumtemperatur als relativ stabil.
Die vier Stämme probiotischer Laktobazillen verhielten sich unter den
Verkapselungs- und Lagerungsbedingungen individuell sehr unterschiedlich. Es sind
ansatzweise Schutzeffekte durch die Mikroverkapselung erkennbar. Gegen die
starke antimikrobielle Wirkung von Nelken konnte bis auf anfänglich bei
L. rhamnosus (S 25) kein Coating wirksam schützen. Dickwandigere Kapseln
schützten in der Mehrzahl der Fälle wirksamer. Lactobacillus reuteri (S 24) und
Lactobacillus gasseri (S 28) zeigten bei 20 °C ein besseres Wachstum. Lactobacillus
rhamnosus (S 25) erwies sich insgesamt als sehr stabil. Das Wachstum von
Lactobacillus paracasei (S 26) wurde durch eine gekühlte Lagerung und
wasserlösliche, dickwandige Kapseln begünstigt.
Es scheint möglich, die probiotischen Keime in Fleischerzeugnissen einzusetzen.
Schutzeffekte durch die Mikroverkapselung waren ansatzweise erkennbar. Diese
sind jedoch für die individuelle Anwendung, d. h. für jeden Stamm und Zusatz,
spezifisch zu untersuchen. Es kann folglich keine allgemeine Empfehlung für die
Mikroverkapselung probiotischer Bakterien und deren Einsatz in Fleischerzeugnissen
gegeben werden.