Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

5.5.2.1 Lagerung der Lyophilisate
Diskussion
Nach PIKAL (1999) stellt die Lyophilisation ein besonders schonendes Verfahren
dar, um thermolabile Stoffe von Wasser zu befreien. Durch den Entzug von Wasser
werden physikalische und chemische Verfahren verhindert und kinetische
Umbauprozesse verlangsamt (PIKAL 1999). Dementsprechend erwiesen sich die
Lyophilisate insgesamt bei einer gekühlten Lagerung über den gesamten Zeitraum
als sehr stabil, bei Raumtemperatur als relativ stabil.
Die Keimzahlen von L. paracasei (S 26, Nr. 99) und L. gasseri (S 28, Nr. 100) pro g
Lyophilisat blieben bei einer Lagerungstemperatur von 2 °C über den gesamten
Lagerungszeitraum sehr konstant. Es kam zu keinen methodenunabhängigen
Abnahmen der Keimzahlen. Die Keimzahlen der anderen Lyophilisatproben haben
sich während des Lagerungszeitraumes methodenunabhängig, aber ebenfalls nur
geringgradig verringert. Die Keimzahl von L. rhamnosus (S 25, Nr. 98) nahm um
0,83 lg KbE/g und die von L. reuteri (S 24, Nr. 97) um 1,34 lg KbE/g ab.
Bei Raumtemperatur gelagerte Proben zeigten im Vergleich zu den gekühlt
gelagerten Proben deutlich höhere Abnahmen der Keimzahlen über die Zeit. Am
größten war hier die Abnahme mit 7,00 lg KbE/g bei L. paracasei (S 26, Nr. 199), am
kleinsten mit 2,38 lg KbE/g bei L. rhamnosus (S 25, Nr. 198), obwohl beide Stämme
Vertreter der L. casei-Gruppe sind (KLEIN et al. 1998).
Die Lagerung der Proben bei 2 °C führte zu geringeren Abnahmen der Keimzahlen
als bei 20°C. Ein solcher Temperatureinfluss auf die Lyophilisate ist in der Literatur
nicht beschrieben. Es wurde jedoch von der Firma THT SA eine gekühlte Lagerung
empfohlen.
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