Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Wissenschaftliches Schrifttum
gehemmt, dessen Urease-Aktivität jedoch nicht beeinflusst (BAE et al. 1998). An der
gegen pathogene Mundbakterien gerichteten antibakteriellen Wirkung sind auch die
Flavone Kämpferol und Myricetin beteiligt (CAI u. WU 1996). Das Wachstum
mycotoxigener Pilze und deren Mycotoxinbildung wird bereits durch 0,1 %
Nelkenpulver im Substrat völlig unterdrückt (MABROUK u. EL-SHAYEP 1980).
Im Schwarzen Pfeffer liegt der Gehalt an ätherischen Ölen zwischen 1,2 und 3,9 %.
Hauptkomponenten können ß-Caryophyllen (12 bis 47 %), α-Pinen (2 bis 25 %),
Sabinen (0 bis 25 %), (+)-Limonen (9 bis 23 %), ∆ 3 -Caren (0,1 bis 20 %), ß-Pinen
(2 bis 15 %), α-Phellandren (0,1 bis 10%) und Myrcen (0 bis 8%) sein
(DEBRAUWERE u. VERZELE 1976, SUMATHYKUTTY et al. 1999, TEWTRAKUL et
al. 2000, TEUSCHER 2003). Ethanolische Pfefferextrakte oder ätherisches Pfefferöl
wirken antibakteriell (HUHTANEN 1980, MABROUK u. EL-SHAYEP 1980, ISMAIEL
u. PIERSON 1990, PEREZ u. ANESINI 1994, DORMAN u. DEANS 2000). Das
Wachstum mycotoxigener Schimmelpilze wird aber offenbar nicht beeinflusst, da
Pfeffer hohe Konzentrationen an Aflatoxinen enthalten kann (ROY et al. 1988,
EL-KADY et al. 1995).
COVENTRY und HICKEY (1993) beschrieben, dass Gewürze die Entwicklung
bestimmter Mikroorganismen fördernd oder hemmend beeinflussen können.
Demnach kann eine angemessene Konzentration von Mangan-Ionen im Gewürz die
Fermentationsprozesse verstärken; im Gegensatz dazu werden
fermentationshemmende Effekte auf das Wirken von in Gewürzextrakten
vorhandenen antimikrobiellen Verbindungen zurückgeführt.
ÖZCAN und ERKMEN (2001) untersuchten die Wirkung der ätherischen Öle
verschiedener Gewürze auf unterschiedliche Testbakterien. Die ätherischen Öle
variierten in ihrer antimikrobiellen Aktivität. Einzelne oder Kombinationen von
ätherischen Ölen könnten effizient für die Inaktivierung von pathogenen
Mikroorganismen und Verderbniserregern sein, um so eine ausreichende
Lagerfähigkeit von Lebensmitteln zu erreichen.