Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
gemessen. Anschließend werden die Produkte gekühlt und für die Reifung gelagert,
um das Endprodukt zu erhalten (MÄYRÄ-MÄKINEN u. BIGRET 2004).
Nach HAMMES und HALLER (1998) können Mikroorganismen mit Lebensmitteln
verzehrt und probiotisch wirksam werden. Hierfür ist grundsätzlich jedes
Lebensmittel geeignet, das die definierten Keime am Leben hält. Allerdings muss der
Einfluss des Lebensmittels auf das Überleben und die Erhaltung der probiotischen
Wirksamkeit bekannt sein, wobei nach HAMMES und HALLER (1998) für Rohwürste
noch keine relevanten wissenschaftlichen Untersuchungsergebnisse vorlagen. Es ist
nicht sicher, ob ein Stamm, dessen probiotische Wirkung in Milcherzeugnissen
nachgewiesen wurde, diese auch in Fleischerzeugnissen besitzt (HAMMES u.
HALLER 1998, HAMMES u. HERTEL 1998).
ARIHARA et al. (1998) untersuchten probiotische Stämme aus der Lactobacillus
acidophilus-Gruppe (L. acidophilus, L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum,
L. gasseri, L. johnsonii) hinsichtlich ihrer Anwendung bei der Fermentation von
Fleisch. Von sechs Stämmen zeigte L. gasseri JCM1131 T die größte
Fermentationsleistung. Dieser Stamm war gegen Magen- und Gallensäure resistent
und sollte so keine nachteiligen Einflüsse auf die Intestinalflora haben. Außerdem
konnte durch diesen Stamm die Vermehrung von S. aureus und dessen
Enterotoxinbildung herabgesetzt werden. ARIHARA et al. (1998) kamen zu dem
Schluss, dass Milchsäurebakterien effektiv in der Fleischfermentation eingesetzt
werden können, um gesundheitsfördernde Produkte herzustellen.
ERKKILÄ et al. (2001 a, b) untersuchten die Fähigkeit dreier probiotischer
Lactobacillus rhamnosus Stämme (GG, E-97800 und LC-705), sowie als Kontrolle
die Fähigkeit einer kommerziell erhältlichen Starterkultur, Pediococcus pentosaceus,
Rohwürste zu fermentieren. Während der Fermentation stiegen die Konzentrationen
der Milchsäurebakterien von 7 lg KbE/g auf 8 - 9 lg KbE/g an, und die pH-Werte
sanken von 5,6 auf 4,9 - 5,0. Die eingesetzten Starterkulturen stellten jeweils die
dominierenden Mikroorganismen im Produkt dar. Sensorisch betrachtet war der
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