Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Diskussion
Ziel dieser Studie war es, die technologischen und mikrobiologischen Grundlagen für
den Einsatz mikroverkapselter Probiotika in Fleischerzeugnissen unterschiedlicher
Technologien, in Fleischzubereitungen und in Convenience-Erzeugnissen zu
erarbeiten.
Ausgewählte Laktobazillen mit probiotischer Wirkung wurden verschiedenen
Mikroverkapselungsverfahren unterzogen. In einem sich anschließenden
Lagerungsversuch wurden die mikroverkapselten Bakterien unterschiedlichen
Lagerungsbedingungen ausgesetzt und der Einfluss von Kochsalz und Gewürzen,
untersucht.
In einer Verlaufskontrolle, die sich über den Lagerungszeitraum erstreckte, wurde die
Lebensfähigkeit der mikroverkapselten Bakterien überprüft. Auf diese Weise wurde
untersucht, ob die mikroverkapselten Laktobazillen für einen Einsatz u. a. in
Gewürzmischungen und essbaren Hüllen in den oben genannten Produkten geeignet
sind.
5.1 Verwendete Bakterien
Bei den verwendeten Bakterienstämmen handelte es sich um Re-Isolate aus
verschiedenen probiotischen Produkten, d. h. um definierte lebende
Mikroorganismen, die in ausreichender Menge in aktiver Form in den Darm gelangen
und hierbei positive gesundheitliche Effekte erzielen. In probiotischen Lebensmitteln
sind die Probiotika in einer Menge enthalten, bei der die probiotischen Wirkungen
nach dem Verzehr eines derartigen Lebensmittels erzielt werden (ARBEITSGRUPPE
„PROBIOTISCHE MIKROORGANISMENKULTUREN IN LEBENSMITTELN“ AM
BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZ UND
VETERINÄRMEDIZIN (jetzt: BfR) 2000).
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