Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Wissenschaftliches Schrifttum
2 Wissenschaftliches Schrifttum
Das wissenschaftliche Schrifttum gliedert sich im Wesentlichen in drei Abschnitte.
Der erste Teil befasst sich mit den Probiotika im Allgemeinen und speziell mit den
Laktobazillen. Es werden Herkunft, Wirkungen, Taxonomie und physiologische
Eigenschaften, sowie Sicherheit und gesundheitliche Unbedenklichkeit von
Laktobazillen besprochen. Der zweite Teil beschäftigt sich mit Fleischerzeugnissen
und Gewürzen. Ferner wird der Einsatz von probiotischen Bakterien in
Fleischerzeugnissen dargestellt. Der dritte Abschnitt erläutert die verschiedenen
Verfahren zur Bearbeitung von Bakterien mit dem Schwerpunkt der
Mikroverkapselung.
2.1 Probiotika
Probiotika kommen traditionell schon lange in Lebensmitteln, Futtermitteln und
Arzneimitteln (für Mensch und Tier) zum Einsatz. FULLER (1989) bezeichnete mit
dem Begriff Probiotikum ein Futtersupplement in Form lebender Mikroorganismen,
welches die Gesundheit des Wirtstieres günstig beeinflusst, indem es das
Gleichgewicht der Intestinalflora verbessert. Die ARBEITSGRUPPE
„PROBIOTISCHE MIKROORGANISMENKULTUREN IN LEBENSMITTELN“ AM
BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZ UND
VETERINÄRMEDIZIN (jetzt: BfR) (2000) bestimmte Probiotika als definierte lebende
Mikroorganismen, die in ausreichender Menge in aktiver Form in den Darm gelangen
und hierbei positive gesundheitliche Effekte erzielen. Im Gegensatz dazu, sind
Prebiotika spezifische unverdauliche Stoffe, die selektiv Mikroorganismen in ihrem
Wachstum im Darm fördern und dadurch positive gesundheitliche Wirkungen
erzielen. Synergistisch vereint werden die Vorteile von Pro- und Prebiotika in den
sogenannten Synbiotika, bei denen es sich um eine Kombination aus beiden handelt.
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