Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 15
2 Wissenschaftliches Schrifttum 17
2.1 Probiotika ................................................................................................... 17
2.1.1 Genus Lactobacillus............................................................................ 22
2.1.1.1 L. acidophilus-Gruppe.................................................................. 25
2.1.1.2 L. casei-Gruppe ........................................................................... 27
2.1.1.3 L. reuteri/L. fermentum-Gruppe.................................................... 28
2.1.2 Probiotische Wirkungen ...................................................................... 29
2.1.3 Sicherheit und gesundheitliche Unbedenklichkeit ............................... 35
2.2 Fleischerzeugnisse und Gewürze .............................................................. 42
2.2.1 Begriffsdefinitionen im Zusammenhang mit Fleischerzeugnissen....... 42
2.2.2 Gewürze.............................................................................................. 44
2.2.2.1 Antimikrobielle Wirkung von Gewürzen........................................ 46
2.2.3 Einsatz von Probiotika in Fleischerzeugnissen ................................... 50
2.3 Technologische Verfahren zur Bakterienbearbeitung................................. 55
2.3.1 Fermentation....................................................................................... 55
2.3.2 Lyophilisation ...................................................................................... 57
2.3.3 Mikroverkapselung .............................................................................. 59
2.3.3.1 Aufbau und Materialien ................................................................ 59
2.3.3.2 Verfahren ..................................................................................... 62
2.3.3.3 Freisetzung des Kapselinhaltes ................................................... 67
2.3.3.4 Ziele ............................................................................................. 67
2.4 Zusammenfassende Auswertung des wissenschaftlichen Schrifttums....... 70
3 Eigene Untersuchungen 71
3.1 Material ...................................................................................................... 71
3.1.1 Verwendete Bakterien......................................................................... 71
3.1.1.1 Lyophilisate .................................................................................. 72
3.1.1.2 Mikroverkapselte Bakterien.......................................................... 72