Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Diskussion
Als Lagerungsmedium für die mikroverkapselten Stämme L. reuteri (S 24),
L. rhamnosus (S 25), L. paracasei (S 26) und L. gasseri (S 28) wurde Speisegelatine
ausgewählt, da diese eine häufige Zutat in Fleischerzeugnissen ist und zudem gute
Träger- und Bindungseigenschaften aufweist. Speziell wurde die GELITA ®
Speisegelatine, 240 Bloom 20 mesh PS, ausgewählt, und in einer üblichen
Verdünnung 100 g pro 900 ml Aqua. dest. angesetzt und gelöst. In diesem Verhältnis
erwies sich die Gelatine als stabil und zeigte gute Geliereigenschaften. Je 10 ml
wurden in die Lagerungsröhrchen abgefüllt und bei 121 °C ± 0,5 °C autoklaviert
(Lagerungsmedium Nr. 1). Der Kochverlust durch das Autoklavieren verteilte sich wie
auch bei den Nährmedien und Lösungen auf alle Röhrchen in gleichem Maße.
Nach Auswertung der Vorversuche (siehe Kap. 3.2.2) wurden, wie bereits in Kapitel
5.2 diskutiert, für den Lagerungsversuch als Zusätze 5 % NaCl (Lagerungsmedium
Nr. 2), 10 % Nelken (Lagerungsmedium Nr. 3) bzw. 10 % Schwarzer Pfeffer
(Lagerungsmedium Nr. 4) ausgewählt, da diese zu einer deutlichen Beeinträchtigung
des Wachstums der vier probiotischen Stämme L. reuteri (S 24), L. rhamnosus
(S 25), L. paracasei (S 26) und L. gasseri (S 28) führten.
Die Probenröhrchen wurden bei zwei Temperaturen gelagert: gekühlt bei
2 °C ± 0,5 °C, sowie bei einer Raumtemperatur von 20 °C ± 0,5 °C. Die
zugelassenen Temperaturschwankungen während der Lagerung betrafen wiederum
alle Proben in gleichem Maße.
Die 200 verschiedenen Proben wurden zu Beginn der Lagerung (Zeitpunkt Null, U1)
und anschließend zu sechs weiteren Untersuchungszeitpunkten (U2, U3, U4, U5, U6
und U7) in vierwöchigem Abstand untersucht. Damit ergaben sich für jede Probe
sieben Werte (U1 bis U7). Der Probenschlüssel ist in Kapitel 3.2.5.2 (Tab. 18) und
die Untersuchungszeitpunkte in Kapitel 3.2.6 (Tab. 19) aufgeführt. Die Proben
Nr. 101 bis 200, d. h. die bei 20 °C gelagerten Proben, wurden aus labortechnischen
Gründen jeweils maximal eine Woche später untersucht, was aber alle Proben in
gleichem Maße betraf und daher keine Auswirkungen auf die Ergebnisse hatte.