Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Wissenschaftliches Schrifttum
2.4 Zusammenfassende Auswertung des wissenschaftlichen
Schrifttums
Die zusammenfassende Auswertung des wissenschaftlichen Schrifttums ergab, dass
bisher keine Studien mit mikroverkapselten probiotischen Bakterien durchgeführt
wurden, in denen diese zusammen mit Kochsalz und Gewürzen gelagert wurden und
hinsichtlich ihrer Stabilität bei verschiedenen Temperaturen über die Zeit überprüft
wurden.
Probiotika und deren Einsatz bei der Herstellung von Milcherzeugnissen sind gut
erforscht, bei Fleischerzeugnissen gibt es hingegen bisher nur Versuche mit
Starterkulturen. Neue Verkapselungstechnologien könnten den Einsatz in
Fleischerzeugnissen ermöglichen.
Es wurde bereits die Stabilität von mikroverkapselten probiotischen Bakterien
untersucht, ebenso das Überleben von probiotischen Bakterien in
Fleischerzeugnissen
Starterkulturen.
und die antimikrobielle Wirkung von Gewürzen auf
In der vorliegenden Arbeit sollen verschiedene Einflüsse, u. a. die antimikrobielle
Wirkung von Gewürzen, auf mikroverkapselte probiotische Bakterien in einem
Lagerungsversuch untersucht werden, mit dem Ziel diese zukünftig auch in
Fleischerzeugnissen einsetzen zu können.