Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Diskussion
war nicht ausreichend. Zusätzlich erwies sich eine Lagerung bei niedrigerer
Temperatur als vorteilhaft. Die Temperatur spielte bei den entsprechenden Proben
von L. rhamnosus (S 25) keine Rolle.
Die Ergebnisse für die wasserunlöslich verkapselten Proben von L. paracasei (S 26)
sind widersprüchlich. Hier konnte lediglich durch 10%ige Kapseln unabhängig von
der Lagerungstemperatur, sowie für 50%ige Kapseln bei einer Lagerungstemperatur
von 20 °C ein schützender Effekt festgestellt werden.
Auch Proben von L. paracasei (S 26) konnten durch keine der untersuchten
Verkapselungsmethoden und keine der beiden Lagerungstemperaturen wirksam vor
der starken antimikrobiellen Wirkung von Nelken (HITOKOTO et al. 1980, BRIOZZO
et al. 1989, BEUCHAT 1994, DORMAN u. DEANS 2000) geschützt werden.
Die antimikrobielle Wirkung von Schwarzem Pfeffer (HUHTANEN 1980, MABROUK
u. EL-SHAYEP 1980, ISMAIEL u. PIERSON 1990, PEREZ u. ANESINI 1994,
DORMAN u. DEANS 2000) auf L. paracasei (S 26) wurde durch die
Verkapselungsart nicht beeinflusst. Die Lagerung bei einer Temperatur von 2 °C
erwies sich als vorteilhaft.
5.5.2.5 Lagerung mikroverkapselter Proben von L. gasseri (S 28)
Für L. gasseri (S 28) ohne weitere Zusätze war, wie auch für L. reuteri (S 24),
unabhängig von der Verkapselungsart eine Lagerung bei 20 °C besser als eine
Lagerung bei 2 °C. Dies galt für die wasserlöslich verkapselten Proben wie auch für
die wasserunlöslich verkapselten Proben. Im Fall der wasserunlöslich verkapselten
und bei 20 °C gelagerten Proben kam es sogar zur Zunahme der Keimzahlen.
Bezüglich der Lagerungstemperatur gilt für L. gasseri (S 28) mit dem Zusatz von
NaCl das Gleiche wie oben aufgeführt für die Proben ohne Zusätze. Unerklärlich ist,
warum die Keimzahlen der wasserunlöslich verkapselten Proben mit 10%igen und