Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

98 PARTE I.—ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS VINOS.mientras que los fenómenos permanentes son debidosá los éteres. Agitando, en frió, en un vaso lleno deácido carbónico el vino con el éter ordinario libre deaire, decantando el éter y evaporándolo en seguidaá una baja temperatura en una corriente de ácidocarbónico, M. Bertlielot ha obtenido un extracto deun peso inferior á la milésima parte del peso del vinoempleado. M sabor vinoso y el bouquet particular seencuentran concentrados en este extracto; la vinazaque queda tiene un sabor ácido, alcohólico, muy desagradable.»«En el extracto que contiene el bouquet del vino ?M. Berthelot ha encontrado un poco de alcohol amílico,un aceite esencial insoluble en el agua, que contienelos éteres, un indicio de materia colorante amarilla,en fin, un principio neutro que, según él, esla verdadera esencia del bouquet. Parece que estaesencia pertenece al grupo de los aldehidos oxigenados.»Materiasgrasas.Un gran número de químicos admiten la presenciaen el vino de un aceite graso que proviene de lafermentación del azúcar de uva en contacto con laspepitas del fruto. Esta materia, que no ha sido todavíabien determinada, parece sin embargo ser aceitede las pepitas de la uva. Si observamos con el microscopioun vino que haya sido concentrado hastael estado pastoso, veremos, en efecto, algunas gotasde un líquido aceitoso que se combina con la potasa,presentando el fenómeno químico todos los caracteresde la saponificación de los aceites vegetales.