Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

128 PARTE II.—ADULTERACIÓN DE LOS VINOS.De cualquier modo que sea, los vinos con el tiempopierden su aspereza por convertirse el tanino enácido gálico, cuya reacción ya dimos á conocer en1otro lugar.Ahilamientoó grasa.Se debe esta enfermedad á un exceso de principiosnitrogenados, sobre todo de glaiadina. Los vinosblancos están mas espuestos á esta enfermedad porel poco tanino que contienen, pues se ha observadoque la existencia de la glaiadina coincide con laausencia ó una pequeña cantidad de tanino.La glaiadina es un fermento especial que descomponeel azúcar en una sustancia viscosa que tienela misma composición que la goma ó la dextrina(C 2 E i0 O 10 ), formándose además manita (C 12 H u O 12 )y ácido carbónico (1).Además de los caracteres organolépticos y físicosque presenta esta enfermedad, puede distinguirse estaquímicamente por las propiedades de la manita y dela materia gomosa que se diferencian mucho laprimera del azúcar y la segunda de la goma propiamentedicha.Los vinos donde se produce esta enfermedad sonaquellos precisamente donde solo se encuentra unapequeña cantidad de tanino. Por eso se la cura añadiendoesta sustancia y trasegando después; tambiénse las trata por el bitartrato de potasa, clarificandoal dia siguiente por la gelatina y trasegando despuésde 5 ó 6 dias.(1) 25 (C ls m O 12 ) = 12 (C 12 S t0 O 10 ) -+- 12 (C 12 H" O 12 )•H12 12 HO.