Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

PRIMERAPARTE.ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS VINOS.CONSIDERACIONESGENERALESSOBRE LOS VINOS.Se entiende por vino, en el sentido concreto de lapalabra, al resultado de la fermentación del zumo dela uva.El zumo de la uva, ó sea el mosto, contiene variassustancias, cuya cantidad varía, según el clima,terreno, naturaleza de la vid, estado de madurez delfruto cuando se efectuó la vendimia, etc. Después dela fermentación, y merced á ella, se encuentran en ellíquido resultante, no solamente las sustancias queexistían en el primitivo mosto, sino otras muchasque se han formado durante aquella, ó que procedende algún vicio de fabricación ó de ciertas alteracionesó enfermedades de los vinos.Si el vino tiene mucho tiempo, puede suceder quealguna de las sustancias procedentes del mosto, óque ha sido añadida durante la fabricación de aquel,desaparezca en parte ó casi completamente, como sucede,por ejemplo, con el azúcar, que apenas se notaen algunos vinos.