Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

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CAP. I.—ALTERAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC. 121Adición de perfumes.En algunos puntos los vinos se perfuman añadiendoal mosto en fermentación flores de la vid recogidasy desecadas con cuidado. Este modo de perfumarel vino es recomendable; pero el que consisteen añadirle espíritu de frambuesas, de acacia, etc., óesencias de Médoc, Volney, ete. etc., es una verdaderafalsificación.El éter puro, agitado con el vino, decantado yevaporado, demuestra estos perfumes, cuando se encuentranen cantidad sensible. Una temperatura elevada(50° á 60°), favoreciendo la evaporación de estosperfumes, da también excelentes indicios por el olorque se desprende.
CAPÍTULO II.Enfermedades de los vinos.El vino puede alterarse expontáneamente. Lascausas de estas alteraciones son muy variadas; perolas mas frecuentes son el contacto del aire y la presenciade fermentos particulares.Estas enfermedades producen una descomposiciónparcial del vino, y el químico que va á ensayarlo,debe procurar no confundirla con una falsificación.Las principales enfermedades son: la acidez, el rebote,el torcido, el ahilamiento ó grasa, el amargo, lainercia, astringencia, enmohecimiento, mal .gusto,etc.Acidez.Esta es la enfermedad mas frecuente. Los vinosácidos depositan mucho tártaro; los vinos tintos depositanademás materias extractivas y colorantes;unos y otros no adquieren estilo al envejecer, porqueel ácido acético que se forma en gran cantidad, yque caracteriza á los vinos que sufren aquella enfermedad,se opone á la formación del estilo y aun destruyeal que se ha formado, total ó parcialmente.
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CAPÍTULO II.—DOSADO DEL ALCOHOL.
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