Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

126 PARTE II.—ADULTERACIÓN DE LOS VINOS.to al aire, aumenta el enturbamiento del vino, y sucolor se vuelve mas oscuro.Vuelto ó torcido.Esta enfermedad produce una alteración especialen el color del vino, y un sabor soso. El Sr. Nicklés,explica de este modo la enfermedad en cuestión: Elvino vuelto ó torcido no contiene azúcar ni glicerina,pero contiene en cambio mayor cantidad de potasaque el vino normal. Se encuentran en él ácidoláctico, que se forma á expensas del azúcar, y tambiénácido propiónico, procedente de la descomposicióndel ácido tártrico y de la giicerina (1). El ácidopropiónico se descompone en ácido acético y ácidobutírico (2).«Puesto que este ácido (el propiónico) puede formarsepor la fermentación del bitartrato de potasa,no hay nada de extraño al verle figurar en un vinoque ha perdido su ácido tártrico por via de alteración.Esto confirma desde luego esta observación hechadesde hace mucho tiempo en la práctica vinícola,á saber: que cuando el vino se altera así, todo eltártaro bruto que estaba depositado en el fondo delas vasijas desaparece poco á poco, observación queconfirma este otro hecho demostrado por la química,á saber: qué el vino vuelto contiene mas potasa queel vino normal. Esta potasa está disuelta á favor delos ácidos láctico y butiro-acético producidos durantela fermentación.»(1) Al hablar de los ácidos que pueden encontrarse enlos vinos, explicaremos estas reacciones.(2) 2 (C C H* O*) = O 1 O" -+- O s # 8 O*.