Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

138 PARTE II.—ADULTERACIÓN DE LOS VINOS.El extracto obtenido por la evaporación á 100° dela mezcla, así como de la sidra sola, no presentanunca los cristales que se notan en igual caso en elvino normal; este extracto es siempre muy higroscópico,lo cual se debe indudablemente á la presenciadel malato de potasa que contienen la sidra y la perada;el mismo extracto calentado á 200" en un bañode arena ó de aceite, esparce un olor de manzanastostadas, siempre que la adición de la sidra no hayasido practicada mucho tiempo antes. Digamos, sinembargo, que algunos vinos normales pueden darextractos higroscópicos.Como la sidra no contiene ácido tártrico, de aquíque, al dosar este ácido, ya sea libre ó ya combinado,será tanto menor la cantidad que resulte cuanto mayorsea la que se le haya añadido de aquella bebidaal vino para su adulteración.El vino no contiene sino excepcionalmente y encantidad siempre muy pequeña el ácido gálico,mientras que la sidra lo contiene siempre en cantidadsensible. La manera de determinar este ácido yala conocemos por haberla explicado al hablar delensayo de los ácidos del vino. .El peso de las cenizas de la sidra y de la peradaes mas considerable que el de las del vino, y enaquellas cenizas se encuentra además mayor cantidadde potasa que en las de este vino.De todo lo cual se deduce, que si un vino sospechosonecesita para ser neutralizado tanto ó mas decarbonato de sosa que un vino normal, conteniendotanta ó mas potasa,-y tan solo un poco bitartratode esta base y ácido acético, deberá ser consideradocomo un vino anormal y mezclado con sidra; porquetodos estos datos prueban,con efecto, la abundancia