Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

CAPÍTULO VII.—DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGÁN. 103demos asegurar que solo se encontrarla en los vinosnuevos, que son los únicos que pueden dar el colorverde al ser tratados por el amoniaco, que es uno delos caracteres que se le señalan á la materia azuldel vino.El color amarillo que toman los vinos blancos alcabo de algunos años, proviene, según el Sr. Muller,de una alteración del tanino que da á la larga uncompuesto particular soluble en el alcohol débil.Para terminar vamos á dar la opinión del Sr. Ladreysobre el papel que representa el color duranteel trabajo del vino tinto:Los primeros dias, cuando aun no se ha formadosino una pequeña cantidad de alcohol, una parte tansolo de la materia normalmente azul se disuelve ytoma el color rojo merced á la abundancia proporcionalde los ácidos y del tártaro; el vino en este casoes rojo. Pero como la fermentación continúa, sigueformándose alcohol que disuelve mas materia azul, yel vino, en su consecuencia, toma un tinte azul ó violado,según su cantidad de aquella materia disuelta.Mas tarde, al depositarse las heces, arrastran unacierta cantidad de materia colorante, y de aquí quela intensidad del color disminuya; y como al mismotiempo que esto sucede, sucede también que la acidezaumenta por la formación de un poco de ácidoacético, de aquí que el vino vuelve á recobrar su anteriortinte rojo, que conserva largo tiempo. Por último,á medida que el vino va envejeciendo, elcolor rojo característico se va modificando, volviéndosecada vez mas amarillento.