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CAPÍTULO II.—ENFERMEDADES DE LOS VINOS. 129Amargo.Algunos químicos creen que esta enfermedad procedede una fermentación larga que ha descompuestotodos los principios nitrogenados; otros creen queel gusto amargo se debe á la formación del éter cítrico.En el primer caso parece que se forma un compuestoamoniacal que llaman resina parda.Si el amargo procede del éter cítrico podemos demostrarlobuscando á este ácido por los medios queya quedaron indicados al hablar de él en otra parte.Si procede de la resina amoniacal, basta añadir unpoco de cal, potasa ó sosa al vino y calentar algo, porcuyo medio se desprenderá el amoniaco, que es muyvolátil, y se conoce bien pronto por su olor, por lapropiedad que tiene de volver azul el papel de tornasolenrojecido por un ácido, y porque aproximándoleuna varilla humedecida con ácido clorhídrico se formaná su alrededor vapores blancos.Coloraciónazul.Al practicar la clarificación con la gelatina ócualquiera otra sustancia análoga, puede sucederque, si los vinos no tienen una cantidad suficiente dealcohol y tanino, se descompongan las materias nitrogenadasaumentadas con la gelatina que siemprequedará en el vino, formándose una cierta cantidadde amoniaco que neutralizará una porción de los ácidosdel vino, acaso la totalidad. De aquí ha de resultarforzosamente que la materia colorante vegetaltomará el color azul. El remedio á esta enfermedadconsistirá, por lo tanto, en añadir una cierta canti-MAHÜAL PRÁCT. DE VINOS. 9
130 PARTE II. —ADULTERACIÓN DE LOS VINOS.dad de ácido tártrico al vino, verificando despuésuna clarificación con materias astringentes y trasegandopor último.Puesto que el vino que sufre esta enfermedadcontiene amoniaco, será bien fácil hacer la demostraciónquímica, aunque á la simple vista puedetambién conocerse.Elimo hecimien to.Sucede que en algunos vinos se presentan vegetaciones,cubriéndose su superficie de moho, lo cualda mal aspecto y mal sabor al vino, puesto que aquellasvegetaciones contienen ciertos aceites esencialesque segregan al estado de gotitas adherentes al exteriorde sus filamentos ó esporos, cuyas esencias sonsolubles en los líquidos alcohólicos. Estos - aceitesesenciales pueden quitarse por medio del aceite deoliva, que los disuelve, y ser estudiados de este modo.
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