Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

CAPÍTULO III.—MATERIAS AÑADIDAS Á LOS VINOS. 135La mayor ó menor cantidad de determinados elementosconstitutivos del vino podrán servirnos deguia para reconocer si este ha sido adicionado deagua y después de alcohol para llevarlo al gradonormal. Es cosa sabida, en efecto, que un vino cualquiera,en estado normal, contiene una proporcióndada de tártaro, por ejemplo: el dosado de esta sal,puede, por lo tanto, ser un indicio; pero es precisotener en cuenta que el defraudador tiene siemprebuen cuidado en reemplazar la parte que le falta alvino falsificado en interés mismo del vino, puestoque, si este es muy pobre en tártaro, permanece turbio,y su color no se presenta vivo y brillante comoel del vino natural en buen estado. No puede, pues,servirnos de guia el dosado de tártaro.Hay que buscar en otras materias las bases de unmétodo analítico que sea eficaz. La fermentación delazúcar da origen, como digimos en el lugar correspondiente,á dos productos muy difíciles de determinar,pero que no se escapan á un análisis riguroso:estos productos son, el ácido sucínico y la glicerina.Así tenemos, que un vino que contiene 11 por 100de alcohol, por ejemplo, ha de contener necesariamentela cantidad correspondiente de glicerina yácido sucínico procedentes de la misma reacción quedio lugar á la formación del alcohol. Si, pues, un vinono contiene las cantidades normales de aquellosdos productos, puede considerársele como adicionadode agua, y después de alcohol, ó de alcohol solo,según los casos.Por lo demás, un vino que contenga 11,15 por 100de alcohol ha debido contener al estado de mosto157 gramos de azúcar de uva por litro, y la fer-