Manual práctico de análisis de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

50 PARTE I.—ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS VINOS.mal que lian sido necesarios para neutralizar el acidacarbónico que contenia el vino en cuestión.Este procedimiento es algo mas exacto que el antei'ior.Por lo demás, la cantidad de ácido carbónico contenidaen un vino va disminuyendo á medida queeste envejece, siempre que no esté embotellado.Acidoacético.El ácido acético (C* £f 30~%H0) del vino se formaprincipalmente por la fermentación acética, ó sea porla oxidación del alcohol (1).También puede formarse en varias circunstancias,por ejemplo: en la fermentación del tártaro (2), en ladel ácido málico (3), sustancias que se encuentran ópueden encontrarse en el vino; pero el ácido acéticoprocede principalmente de la primera de estas reacciones,es decir, de la oxidación del alcohol.La determinación del ácido acético suele ser muyimportante á veces, por cuya razón vamos á exponerladetalladamente.Si, como sucede con frecuencia, el ácido carbónicose encuentra en el vino en cantidad insignificante,mientras que el ácido acético representa una partesensible en la acidez total del mismo, nada será masfácil que determinar su cantidad, para lo cual bastaríaaplicar en un todo el método directo. Pero aque-(1) C* # 0 0 2 +0*=C* S* 0'+2 HO.(2) (C* H* O 10 , 2 HO)=O i H l 0 4 -+-4 CO°--h2 H.Acido tártrico.(3) 3 (G s iT* O 8 ,2HOJ=C l H i O i -h2C*H< ¡ 0 8 -+-4CQ 2 -+-2flO.Acido málico.Acido sucinico.