Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

HACCP- handboek worden bijgehouden en indien nodig als bewijsmateriaal worden gebruikt. Wie
met de zes CCP’s en de drie PA’s alsook met de voorgestelde fiches rekening houdt, heeft de garantie
dat hij de belangrijkste gevaren die zich tijdens het bereiden, bedienen en transporteren van levensmiddelen
in een horecazaak kunnen voordoen, onder controle heeft.
De kleine ondernemingen dienen enkel de CCP’s en AP’s die in de gids vermeld staan te monitoren
en hoeven zelf geen verdere gevarenanalyse uit te voeren.
1.3 MIDDELEN
Voor de realisatie van de gids werden onder meer volgende wetenschappelijke publicaties geconsulteerd:
Catering Guide to Compliance with the Food Safety (General Food Hygiene) (1995). Joint Hospitality
Industry Congress, Groot-Brittannië.
Codex, (1993). Guidelines for the Application of the Hazard Analysius Critical Control Point System. Alinorm
93/13A. Appendix 2. WHA, Genève.
CPRC (1998). Démarche HACCP en restauration. Guide pour l’analyse des dangers. Editions BPI, Paris
Etienne Sylvère (2000). HACCP pratique. Editions BPI, Paris
Flair (Food Linked Agro Industrial Research). HACCP User Guide. Geconcerteerd Actie Nr. 7.
HACCP Reference Book (1993). The Educational Foundation of the National Restaurant Association,
Verenigde Staten.
Hygiënecode voor Ho.Re.Ca. (1992). Handleiding voor hygiënisch werken in keukens en andere bedrijfsruimten
in de Ho.Re.Ca. Bedrijfschap Ho.Re.Ca, Nederland.
Hygiënecode. Kadercode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg.
VOVO Den Haag 1996, publicatie 410.
Gids voor goede hygiënische praktijken (1998). Gids voor de goede hygiënepraktijken in de restauratiesector.
Les éditions des journaux officiels, Paris Cedex.
Leveau Jean-Yves, Bouix Marielle(1999). Nettoyage, désinfection et hygiène dans les bio-industries. Collection
sciences et techniques agroalimentaires. Edition Tec&Doc Lavoisier. Paris
Pralus Georges (1998). HACCP de chef à chefs: Une approche pratique pour la restauration traditionnelle.
Editions BPI, Paris .
Waar nodig, bijvoorbeeld voor het bepalen van normen en grenswaarden, van minimale en maximale
tijden en temperaturen, werd het advies van specialisten terzake gevraagd (consultanten gespecialiseerd
in de voedingssector, microbiologen, professoren van de Universiteit afdeling levensmiddelen).
1.4 INITIATIEFNEMERS EN REPRESENTATIVITEIT
Het initiatief voor de realisatie van onderhavige gids werd genomen door de volgende beroepsverenigingen
FED. Ho.Re.Ca Brussel vzw, FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen vzw en FED. Ho.Re.Ca Wallonië
asbl.
De FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen, FED. Ho.Re.Ca Wallonie en FED. Ho.Re.Ca Brussel zijn drie
componenten 6 van het Paritair Comité voor het hotelbedrijf. Het betreft wettelijk erkende verenigingen,
die bij de overheid respectievelijk 52,33%, 17,82% en 29,85% van de gehele beroepssector
6 Koninklijk besluit van 18 SEPTEMBER 2001, tot wijziging van het koninklijk besluit van 22 oktober 1979
tot erkenning van vakorganisaties van werkgevers als representatief voor het Paritair Comité voor het
hotelbedrijf
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 8
Versie1
17-08-06