Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

More documents

Recommendations

Info

Kerntemperatuur temperatuur gemeten in het midden van een product, vloeistof of bereiding Keuken lokalen waar voedsel voorbereid, bereid, afgewerkt, geportioneerd, gestockeerd of geregenereerd wordt Keukenafval deel van voedingswaren dat niet gebruikt wordt bij de bereiding (b.v. aardappelschillen, vissenkoppen, …) Keukenoverschotten levensmiddelen die niet voorgeschoteld werden aan de klanten en die later opnieuw in een koude of warme bereiding kunnen gebruikt worden KGA Klein Gevaarlijk Afval, dat bij verbranding schadelijke stoffen vrijgeeft Kleine vestigingseenheid Onder een kleine vestigingseenheid wordt verstaan: - vestigingseenheden uit de levensmiddelensector die rechtstreeks aan de consument leveren en die met maximaal vijf voltijds equivalenten werken of waarvan de oppervlakte kleiner is dan 400 m2; - vestigingseenheden uit de levensmiddelensector die aan andere bedrijven leveren en die met niet meer dan 2 voltijds equivalenten werken; - voedselbanken en liefdadigheidsverenigingen Koude keten of ontkoppelde bereiding: bereiden, koelen, enkele dagen bewaren, heropwarmen en opdienen Kruisbesmetting een situatie waarbij vuile en propere producten of voorwerpen met elkaar in contact komen waardoor een besmetting kan optreden Lavabo wastafel die enkel dient voor het wassen van de handen Lichaamshygiëne persoonlijke lichaamsverzorging (haren, baard, snor, handen, nagels, tanden, huid, kleding, …) Lokaal ruimte die rechtstreeks of onrechtstreeks gebruikt wordt bij het bereiden of in de handel brengen van maaltijden of maaltijdcomponenten Onderneming of bedrijf: iedere publieke of privaatrechtelijke onderneming die al dan niet met winstoogmerk actief betrokken is bij de productie, verwerking en Ongedierte bestrijdingsplan distributie van een product gedetailleerde, uitgeschreven en operationele beschrijving van de gebruikte methoden om vliegende en kruipende insecten alsook knaagdieren te bestrijden Ontsmetting of desinfectie: verrichting die tot doel heeft het vernietigen van aanwezige micro-organismen op de uitrusting en de oppervlakken van de lokalen Ontvangstruimte de plaats waar geleverde goederen geleverd en gecontroleerd worden vooraleer ze naar de opslag of de koeling gebracht worden Opslagplan of stockageplan: gedetailleerde, uitgeschreven en operationele beschrijving van de modaliteiten en de lokalisatie van de opgeslagen producten Organoleptisch zintuiglijk, wat de kleur, geur, smaak, aroma, uitzicht en textuur betreft Personeelsfaciliteiten omkleed-, was- en toiletruimte, eet- en rustplaats voor het personeel van de keuken, de bediening en afwas- en onderhoudspersoneel, … PMD Plasticflessen, Metaalverpakkingen en Drankkartons; afval dat niet com- posteerbaar is Portioneren het opnieuw verpakken in kleine porties van versneden verse voedingsmiddelen (vlees, vis, groenten, fruit) of het verpakken van porties van bereide voedingsmiddelen Product Elk product of materie behorend tot de bevoegdheid van het Agentschap krachtens de wet van 4 februari 2000 Regenereren het heropwarmen van gekoelde bereide gerechten Reiniging verrichting die tot doel heeft het verwijderen van zichtbare of microscopische vlekken van vaste delen (uitrusting, oppervlakken van lokalen, ...) Reinigingsplan gedetailleerde, uitgeschreven en operationele beschrijving van de verschil- Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 134 Versie1 17-08-06
lende schoonmaaketappes. Moeten hierin opgenomen worden: schoongemaakte onderdelen, de reinigingsprocedure, met inbegrip van de gebruikte producten, hun concentratie, gebruiksaanwijzing en de te respecteren contacttijden evenals de uit te voeren controlemiddelen Risico op het voorkomen van een gevaar, als functie van de waarschijnlijkheid en de ernst van een schadelijk effect op de gezondheid Steriliseren het doden van micro-organismen, doorgaans door gebruik te maken van warmte. Traceerbaarheid mogelijkheid om een product doorheen alle stadia van de productie, verwerking en distributie te traceren en te volgen Transport intern of extern vervoer van grondstoffen, maaltijden of maaltijdcomponenten Vacuüm koken: grondstoffen reinigen en ze eventueel voorbereiden, verpakken, vacumeren, bereiden in de verpakking, koelen, koud opslaan, regenereren en serveren. Vacuüm verpakken lucht (en zuurstof) uit een verpakking verwijderen Veilig voedsel voedsel dat geen besmettingsgevaar oplevert Vestigingseenheid een onderneming of een deel ervan dat gelegen is op een vaste geografische plaats en identificeerbaar is aan de hand van één adres, waar door één of meerdere exploitanten activiteiten uitgevoerd worden in enig stadium van productie, verwerking of distributie van een product Warme keten of gelijktijdige bereiding: warm bereiden van grondstoffen en de gerechten onmiddellijk warm serveren Werkoppervlak een oppervlak dat rechtstreeks in contact komt met levensmiddelen Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 135 Versie1 17-08-06
Page 1:
Dossier Nr: G-023 Versie: 1 Datum:
Page 4 and 5:
1. INLEIDING ......................
Page 6 and 7:
LEXICON ...........................
Page 8 and 9:
Pitta-house / pitta-bar Ho.Re.Ca /
Page 10 and 11:
HACCP- handboek worden bijgehouden
Page 12 and 13:
Tel. : 081/72.18.88 Fax : 081/72.18
Page 14 and 15:
solanidine in aardappelen, gifstof
Page 16 and 17:
2. VOORBEELDEN VAN RISICOPRODUCTEN
Page 18 and 19:
Voorbeeld: Soort Groep 1 Groep 2 Gr
Page 20 and 21:
Er zijn nergens spleten of naden aa
Page 22 and 23:
(routine controle) uitgevoerd te wo
Page 24 and 25:
Plaats bij onverpakte goederen de v
Page 26 and 27:
- … - (half)afgewerkte gerechten
Page 28 and 29:
De aangegeven temperatuur verwijst
Page 30 and 31:
Haal producten pas op het laatste o
Page 32 and 33:
6.6 GEBRUIK VAN EIEREN De volgende
Page 34 and 35:
7. WARME KETEN 29 De kerntemperatuu
Page 36 and 37:
Bijzondere aandacht moet uitgaan na
Page 38 and 39:
uik. Spuitzakken Gebruik bij voork
Page 40 and 41:
8.2 REGENEREREN Onder regenereren v
Page 42 and 43:
9.2 BEDIENING VAN KOUDE GERECHTEN I
Page 44 and 45:
voorgelegd te worden bij steekproef
Page 46 and 47:
U moet bijzondere aandacht besteden
Page 48 and 49:
13.2 MANUEEL AFWASSEN Hou de tempe
Page 50 and 51:
17. ONGEDIERTEBESTRIJDING Vliegend
Page 52 and 53:
Zorg ervoor dat het schoonmaakmater
Page 54 and 55:
Gebruik geen stoffen maar papieren
Page 56 and 57:
inzake de HACCP beginselen 62 21. O
Page 58 and 59:
24. OVERZICHTSIJST VAN DE BESCHREVE
Page 60 and 61:
Lijst van hygiënepunten Temperatuu
Page 62 and 63:
DEEL 2: HACCP De kleine onderneming
Page 64 and 65:
2. DE HACCP -METHODOLOGIE De gelden
Page 66 and 67:
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 68 and 69:
Milieu : Zijn de gevaren afkomstig
Page 70 and 71:
Er is geen gevaar voor de volksgezo
Page 72 and 73:
Voorbeelden van de meest voorkomend
Page 74 and 75:
Organisme Natuurlijke Habitat Voork
Page 76 and 77:
2. De identificatie van de kritisch
Page 78 and 79:
3. Vastleggen van de kritieke limie
Page 80 and 81:
STAP GEVAAR OORZAAK BESCHRIJVING PR
Page 82 and 83:
hoofdstuk. De registratie van de ve
Page 84 and 85:
Fiche 1. De keuze van de leverancie
Page 86 and 87: 5. Bestaan er uitgeschreven instruc
Page 88 and 89: Fiche 3. Het verwijderen van karton
Page 90 and 91: De voornaamste gevaren zijn: Fiche
Page 92 and 93: Fiche 4. De gekoelde opslag van lev
Page 94 and 95: 5. Worden de werkoppervlakken en de
Page 97 and 98: Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca p
Page 99 and 100: Fiche 7. Het schoonmaken en het was
Page 101 and 102: Fiche 9. Het versnijden en portione
Page 103 and 104: Fiche 11. Het samenstellen en het o
Page 105 and 106: een temperatuur die meer dan 65°C
Page 107 and 108: Fiche 14. Het heropwarmen van leven
Page 109 and 110: Fiche 16. Bewaring in afwachting va
Page 111 and 112: Fiche 18. Transport in het geval va
Page 113 and 114: Fiche 20. Behandeling van bereiding
Page 115 and 116: 3.4. OVERZICHTSTABEL MET KRITIEKE L
Page 117 and 118: CCP Beschrijving Normen en limieten
Page 119 and 120: 3.5. OVERZICHTSTABEL MET NORMEN EN
Page 121 and 122: DEEL 3:TRACEERBAARHEID Het invoeren
Page 123 and 124: 3 HET UITGANGSREGISTER Dit register
Page 125 and 126: DEEL 4:MANAGEMENTVERANTWOORDELIJKHE
Page 127 and 128: 3.3 MELDINGSLIMIETEN Een meldingsli
Page 129 and 130: 3.5 HOE EN WAAR MELDEN? Een melding
Page 131 and 132: tijd nodig voor de voorbereiding, d
Page 133 and 134: Water - Koninklijk besluit van 14 j
Page 135: LEXICON Aërobe bacteriën bacteri
Page 139 and 140: Interne controlelijst - evaluatie v
Page 141 and 142: Interne controlelijst - Evaluatie v
Page 149 and 150: Bijlage bij registratieformulier 1
Page 151 and 152: Identificatie diepvries : Registrat
Page 153 and 154: Registratieformulier 5 : Opvolging
Page 155 and 156: Datum Registratieformulier 7 : Opvo
Page 157 and 158: Registratieformulier 9 : Registrati
show all

Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?