Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door
het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.
1.4 ALLERGENEN
Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie uitlokken bij personen
die hieraan gevoelig zijn.
De problematiek rond allergenen wordt steeds belangrijker. Steeds meer mensen krijgen namelijk
last van voedselovergevoeligheden (voedselallergieën en voedselintoleranties): tot 8% van de kinderen
en tot 3% van de volwassen bevolking. Bovendien komen er steeds meer nieuwe allergenen
bij. De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten of proteïnen,
die allergenen genoemd worden, en die van nature uit voorkomen in voedingsmiddelen. Tegenover
deze proteïnen vertoont het lichaam van een persoon met een voedselallergie een afweerreactie met
verschillende mogelijke symptomen. Het overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling
en tegen vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen
bevatten. Volgens het KB van 13 februari 2005, een wijziging van het KB van 13 september
1999 betreffende de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen, moeten de volgende allergenen
verplicht op de etiketten van levensmiddelen vermeld worden:
- glutenbevattende granen (met soortnaam)
- schaaldieren
- eieren
- Vis
- Aardnoten
- Soja
- Melk (met inbegrip van lactose)
- Schaalvruchten (met soortnaam), d.w.z. amandelen, hazelnoten,
walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten,
macadamianoten
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Afgeleide producten van ieder bovenstaand allergeen.
- Zwaveldioxide en sulfiet(en) in concentraties hoger dan 10
mg/kg of 10 mg/l
Voornamelijk in de keuken zal de gebruiker, als gevolg van manipulaties van voedingsmiddelen die
allergenen bevatten, voorzorgsmaatregelen moeten nemen om het risico op kruiscontaminatie te
beperken. Bijvoorbeeld, tijdens het versnijden en kuisen van vis, het gebruiksmateriaal en de werktafel
vóór elke andere manipulatie goed reinigen, of vermijden in hetzelfde frituurvet voedingsmiddelen
die allergenen bevatten en andere voedingsmiddelen te bakken.
Het personeel moet opgeleid worden en attent gemaakt worden op de risico’s waaraan personen die
een allergie hebben, blootgesteld kunnen worden omdat een zeer kleine dosis allergenen een reactie
(jeuk, huiduitslag, diarree, braken, zwellingen, ademhalingsproblemen,…) kan uitlokken en zelfs
fataal (dodelijk) kan zijn. Het is daarom aangeraden de consument te informeren over de aanwezigheid
van allergenen in sommige bereidingen of hem te vragen of hij geen overgevoeligheden vertoont
ten aanzien van sommige voedingsmiddelen.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 13
Versie1
17-08-06