Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

2. De identificatie van de kritische controle punten (CCP's) en de aandachtspunten
(AP’s) (Principe 2)
Doelstellingen =
Vastleggen van de kritieke punten. Dit wil zeggen de productiestappen bepalen waarvoor een bewaking
essentieel is en moet uitgevoerd worden. Dit om een gevaar voor de veiligheid en de hygiene
van een voedingsmiddel te voorkomen, te elimineren of te verminderen tot een aanvaardbaar
niveau.
Vastleggen van de aandachtspunten. Aandachtspunten zijn punten met een beperkter risico op het
vlak van volksgezondheid waarbij de risico's kunnen afgedekt worden met een verscherpt toezicht
en bijkomende registratie op beheersmaatregelen van algemene aard (GHP en GMP). Wanneer regelmatig
toegezien en bijgestuurd wordt op de uitvoering van deze maatregelen, dan mag aangenomen
worden dat de risico's voldoende beheerst worden.
Hoe moet dit gedaan worden?
De identificatie van de CCP’s gebeurt op basis van een beslissingsboom, die een logische
redenering weergeeft. Er worden twee beslissingsbomen voorgesteld, de ene voor de studie
van de grondstoffen, de andere voor de studie van de verschillende productiestappen.
Beslissingsboom te hanteren voor de grondstoffen
V1 : Is of kan de grondstof sterk gecontamineerd zijn?
Ja
V3 : Bestaat er een reëel risico op kruiscontaminatie ?
akelijk om het
Ja
evaar verbonden
an deze stap te beheersen
Een CCP is noodzakelijk om het
gevaar verbonden aan deze stap
te beheersen
Neen
V2 : Wordt het gevaar tijdens de productie verminderd tot
een aanvaardbaar niveau ?
Ja
aanvaardbaar n
CCP
veau?
Neen
n
Neen
STOP
STOP
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 74
op kruiscontaminatie?
Versie1
17-08-06