Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Zorg ervoor dat het schoonmaakmateriaal zelf geen bron van infectie vormt. Het dient in goede
staat te verkeren.
Schaf degelijk schoonmaakmateriaal aan dat vervaardigd is uit stevig kunststof of roestvrij materiaal.
Het gebruik van hout moet zoveel mogelijk vermeden worden.
Spoel sponzen, dweilen, borstels, poetsdoeken e.d. na ieder gebruik grondig na en ontsmet indien
nodig.
Berg het schoonmaakmateriaal en de reinigingsproducten op buiten de keuken of in een speciaal
daarvoor voorziene opbergkast in de keuken.
Voorzie bij voorkeur schoonmaakmateriaal van verschillende kleuren voor het reinigen van
verschillende zaken, bijvoorbeeld voor de propere delen van de keuken (werktafels, bedieningstoog,
toestellen, …), voor de vuile delen van de keuken (afvoergoten, vuilbakken, vloer,
transportmateriaal, …), voor de toiletten.
Voorzie indien mogelijk een afzonderlijke uitgietbak die voldoende groot is voor het uitgieten
van schoonmaaksop, met aanvoer van warm en koud water om het schoonmaakmateriaal proper
te maken.
19. ONTSMETTEN
Een visueel proper werkvlak of toestel is daarom niet altijd microbiologisch zuiver.
U moet ontsmetten:
werkvlakken die rechtstreeks met voedingsmiddelen in contact komen (werktafels, snijplanken);
toestellen waarin geen warmtebehandeling gebeurt (cutter, snijmachine, vleesmolen, vleesvermalser,
klopper/ menger, portioneermateriaal, weegschalen, … );
microbiologisch vervuilde materialen (afvoerroosters, vuilbakken, toiletten, … ) .
Ontsmetten kan ofwel door hittebehandeling ofwel door een toegelaten ontsmettingsmiddel te gebruiken.
Kokend water of stoom kan, wanneer de contacttijd voldoende lang is, een zeer goede
bacteriedodende werking 52 hebben.
Wanneer een hittebehandeling onmogelijk is, kan een chemisch 53 ontsmettingsmiddel gebruikt
worden, uiteraard na de reiniging en de eerste spoeling.
De efficiëntie van ontsmettingsmiddelen wordt beïnvloed door de
voorafgaande staat van reiniging. Het is dus van groot belang de
voorafgaande reiniging correct uit te voeren (reiniging -en ontsmettingsproces).
Tussen reiniging en ontsmetting dient overvloedig gespoeld te worden.
52 Twee parameters bepalen de efficiëntie van ontsmetting door warmte: de tijd en de temperatuur. Het betreft
hier één van de meest zekere ontsmettingsmethoden, op voorwaarde dat een voldoende tijdtemperatuur
combinatie wordt gerespecteerd.
53 Om gewenning van micro-organismen aan ontsmetting te voorkomen, moeten ontsmettingsmiddelen
“breedspectrum” zijn (doden van vele verschillende kiemsoorten) en moet er voor een afwisseling tussen
verschillende ontsmettingsmiddelen gezorgd worden. De ontsmettingsmiddelen moeten gemakkelijk nage-
spoeld kunnen worden, moeten snel werken, en mogen niet schadelijk zijn voor uitrusting en lokalen..
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 50
Versie1
17-08-06