Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

technisch onderhoud van de uitrusting.
Afhankelijk van de checklist, die ter beschikking gesteld wordt door het FAVV 4 en die deel uitmaakt
van deze gids, kan de toepassing van de gids verschillen naargelang de aard van het etablissement,
de aard van de maaltijd, de manier van bereiding en naargelang de manier van bediening
aan de klant.
Dit geldt in het bijzonder voor traiteurs waarbij de risico’s op besmetting bij de bereiding en vooral
bij de bedeling van de maaltijden bijzonder nauwlettend in het oog moeten worden gehouden.
1.2 HET GEBRUIK VAN DE GIDS
De gids maakt het eenvoudiger om aan de wetgeving te voldoen. Wie de aanbevelingen van de gids
volgt, voldoet aan de wet. In de gids worden een aantal hygiënische punten (HP), kritische controlepunten
(CCP) en aandachtspunten (AP) uitgewerkt.
De gids is opgedeeld in twee delen. In deel 1, de eigenlijke gids voor de hygiëne, worden een aantal
hygiënische punten (HP) uitvoerig beschreven. Dit zijn punten waar er zich tijdens de bereiding,
bediening of transport van maaltijden mogelijk een besmetting kan voordoen. Deze punten
verdienen, naast alle andere aanbevelingen vermeld in de gids, een bijzondere aandacht. Om de
aandacht van de lezer op deze punten te vestigen zijn ze in de marge met een ‘HP’ aangeduid. In
punt 24.1 van deel1, wordt bovendien een overzicht gegeven van al deze hygiënische punten ingedeeld
volgens hun oorsprong (5M regel), en in punt 24.2 worden ze in een tabel, per type onderneming,
gerangschikt.
Deze lijst van hygiënische punten is niet noodzakelijk volledig. Alhoewel de meeste punten aanwezig
zijn, dient de lijst eventueel aangepast te worden in functie van het bedrijf, de handelingen, de
context en de gevaren die eigen zijn aan het bedrijf.
In het tweede deel worden de 7 principes van de HACCP methodologie uitgelegd, en worden de
belangrijkste kritische controlepunten (CCP) en de weerhouden aandachtspunten (AP) uitgewerkt.
Aan de hand van een reeks fiches, opgebouwd uit gesloten vragen, die de belangrijkste activiteiten
voor de sector behandelen, kunnen de verantwoordelijken van kleine vestigingseenheden (cf. Ministerieel
besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten
van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector) 5 een
objectieve gevarenanalyse uitvoeren en gepaste correctieve maatregelingen opstellen.
De kleine bedrijven moeten enkel de non-conformiteiten registreren samen met de corrigerende
acties en maatregelen
De lijst van de voorgestelde kritische controlepunten en de aandachtspunten is niet noodzakelijk
volledig en dient eventueel aangepast te worden in functie van het bedrijf, de handelingen, de context
en de gevaren die eigen zijn aan het bedrijf. De resultaten van deze metingen kunnen in een
4 de actuele versie bevindt zich op de website van het FAVV op het volgende adres: www.favv-
FAVV.fgov.be/images/cereus/nl/pdf/autocontrole/2004_09_04Checklist01NL.pdf
5 Kleine vestigingseenheid: - vestigingseenheden uit de levensmiddelensector die rechtstreeks aan de consument
leveren en die met maximaal vijf voltijds equivalenten werken of waarvan de oppervlakte kleiner is dan
400 m2;
— de vestigingseenheden uit de levensmiddelensector die aan andere bedrijven leveren en die met niet meer
dan 2 voltijds equivalenten werken;
— de voedselbanken en de liefdadigheidsverenigingen.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 7
Versie1
17-08-06