Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

Organisme Natuurlijke Habitat Voorkomen in voedingsmiddelen
(niet limiterende
lijst)
Escherichia coli
O157:H7
Bacillus cereus (sporenvormer)
Clostridium perfrigens
(sporenvormer)
Omgeving: grond, water,
faeces, mest
Melk en melkproducten,
rauw vlees, drinkwater, niet
gepasteuriseerd appelsap
Grond, stof, water Gekookte rijst, saus op basis
van maïsbloem, andere
voedingsmiddelen rijk aan
zetmeel, kruiden, gekookt
vlees, rauwe en gepasteuriseerde
melk, groenten,
soepen, noten
Grond, mariene sedimenten,
stof, faeces
Gemalen rundvlees, gevogelte
(kip, kalkoen), varkens- ,
melkproducten, gedroogde
producten, onvoldoende
gekoelde of te langzaam
gekoelde bereide gerechten
Groeitemperatuur (°C) Te ondernemen controlemaatregelen Symptomen
Min. Optim.
Max.
2,5 30-37 45,5 Algemene en persoonlijke hygiëne (handen zeer
grondig wassen)
Correcte bereiding van het vlees
(4-) 10 30 49 Juiste technieken voor de bereiding, het koelen en de
opslag.
Juiste reiniging en ontsmetting
Bepaalde voedselintoxicanten (produceren toxines of
gifstoffen) zoals Bacillus cereus zijn in staat sporen te
vormen en kunnen op die manier extreme omgevingsomstandigheden
waaronder ook verhitting
overleven. Beheersing van deze groep vereist ofwel
een sterke verhitting zoals een sterilisatie of zodanige
productomstandigheden (vb. goede koeling) dat de
sporen niet kunnen kiemen en verder ontwikkelen
12 43-45 50 Juiste technieken voor de bereiding, het koelen en de
opslag:
langzame afkoeling van vlees bij kamertemperatuur
vermijden.
Juiste reiniging en ontsmetting
Bepaalde voedselintoxicanten (produceren toxines of
gifstoffen) zoals Clostridium perfringens zijn in staat
sporen te vormen en kunnen op die manier extreme
omgevingsomstandigheden waaronder ook verhitting
overleven. Beheersing van deze groep vereist ofwel
een sterke verhitting zoals een sterilisatie of zodanige
productomstandigheden (vb. goede koeling) dat de
sporen niet kunnen kiemen en verder ontwikkelen
Goedaardige symptomen analoog aan
deze van griep.
Maar ook buikpijn, waterige diarree in
het begin, vervolgens zeer bloederig,
door complicatie kan zich het haemolytisch
uremisch syndroom ontwikkelen
met nierinsufficiëntie en de dood tot
gevolg.
De bacterie is pathogeen voor iedereen,
maar jonge kinderen en oudere mensen
zijn meer bedreigd met een eventueel
overlijden.
Twee types toxines zijn bekend.
Voor het eerste toxine bedraagt de
incubatietijd 6 tot 16 uren alvorens de
symptomen, zoals hevige diarree gepaard
met braken, zich voordoen.
Voor het tweede toxine bedraagt de
incubatietijd 1 tot 6 uren alvorens het
optreden van misselijkheid en braken.
Diarree met hevige buikpijn na een
korte incubatieperiode (6 tot 12 uren)
treden meestal op na de inname van
vlees dat op kamertemperatuur bewaard
werd na bereiding.
Zelden ernstige ziekte, meestal spontane
genezing en zelden een duur van langer
dan 24 uren.
Deze ziekte kan de dood met zich
meebrengen voor mensen met een
zwakke gezondheid en bejaarden.
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 72
Versie1
17-08-06