Gids voor de autocontrole in de Horecasector - Favv

2.2 EIGENLIJKE HACCP –STUDIE
1. Uitvoeren van een gevarenanalyse (Principe 1)
De werkgroep legt alle mogelijke gevaren vast die verbonden zijn aan elke stap en elk binnenkomend
product, voert een analyse uit van de gevaren en definieert de maatregelen die
deze gevaren kunnen voorkomen.
Doelstelling =
Alle gevaren en hun mogelijke oorzaken identificeren en preventieve maatregelingen opstellen
om het optreden van deze gevaren te voorkomen (ofwel door aanpassing of verbetering
van de goede hygiënepraktijken die van toepassing zijn, ofwel door invoering van een
verbeterplan met een te volgen termijnplanning).
Onder "gevaar" wordt elke (micro)biologische, chemische of fysische factor of staat van
een voedingsmiddel verstaan, die mogelijks een schadelijk effect kan hebben op de volksgezondheid.
Hoe moet dit gedaan worden?
Vertrekkende van de uitgewerkte stroomdiagrammen, die de grote stappen van het proces
voorstellen, moeten de volgende gevallen bekeken worden:
(Her)besmetting door micro-organismen,
Vermeerdering door groei van het aantal micro-organismen aanwezig in het product,
Overleving als gevolg van een onvoldoende of niet aangepaste behandeling van het
product,
De productie van toxines door sommige micro-organismen,
Contaminatie (bevuiling) met vreemde voorwerpen of chemische stoffen.
Aan de andere kant moeten de oorzaken, die verantwoordelijk zijn voor de aanwezigheid
van het gevaar, geformuleerd worden. Hiervoor kan gebruik gemaakt worden van de 5M –
regel. Deze eenvoudige en nauwkeurige methode, laat toe zich de volgende vragen betreffende
de 5M’s te stellen:
Autocontrolegids voor de Ho.Re.Ca pag. 65
Versie1
17-08-06